estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Trigo (Triticum aestivum)
5. Cultivos y variedades tradicionales
El trigo se sembraba en los tercios en octubre, para la Virgen del Rosario (7 de
octubre). Los terrenos de secano se dividían en dos tercios y se iban alternando para
sembrar uno y dejar el otro en barbecho. Para cultivar trigo se escogían las tierras
mejores, más barrosas (arcillosas). En Prádena del Rincón era costumbre llevar a los
trigales las ramas de olivo bendecidas el Domingo de Ramos.
También se ponía en los linares alternándolo con patatas y berzas. Después de
cosechar las patatas tardías, se sembraba el trigo en Noviembre. El año que estaba
sembrado el trigo no se regaba el linar.
El trigo se escardaba en abril y mayo, para cosecharlos en julio. Cuando se
segaba, se iban haciendo haces. Los haces se ataban con espigas de centeno que solían
crecer dentro de los trigales. Para limpiar el trigo se utilizaban arneros y cribas. Los
arneros son cribas de alambre para quitar los terrones de tierra. Después se utilizaba la
criba de pellejo de cabra para separar las espigas del montón de grano.
El trigo se llevaba a moler a molinos de agua que había en los pueblos. Si en el
molino no se cernía la harina, había que hacerlo manualmente, separando la flor de la
harina del salvado con los ciazos (cedazos). Con la harina se hacía pan, el salvado se
daba a los cerdos y la paja del trigo mezclada con centeno se daba como pienso al
ganado ovino. Se cultivaban distintas variedades de trigo: candeal, chamorro, negrillo,
gigante, de arroz, moruno y de seis carreras.
El trigo candeal era la variedad más frecuente. Las espigas “tenían más raspa
por arriba” y los granos de mayor tamaño que otras variedades (Figura ‎5-26 a). Era
poco productivo pero su harina era muy buena para hacer pan, ya que resultaba muy
blanco y esponjoso.
El trigo chamorro o mocho se daba bien en la tierra fuerte (arcillosa) y
aguantaba más la humedad “se tumbaba menos que los otros”, por lo que era la
variedad que se cultivaba en los linares. Era más productivo que el candeal pero daba
una harina más basta. Esta variedad se distinguía de otras porque las espigas no tenían
raspa y el grano era muy duro (Figura ‎5-26 b). Según el diccionario de la Real
Academia de la Lengua Española (RAE 1992), el trigo chamorro es una variante del
trigo mocho, con la espiga pequeña y achatada y el grano blando y de poco salvado.
El trigo negrillo o raspinegro era muy productivo. Según Saturnino de
Robledillo de la Jara, “si el candeal daba 10, el negrillo daba 15”. Tenía espigas de
mayor tamaño que las otras dos variedades, con “raspas negras” (Figura ‎5-26 c).
El trigo gigante era poco productivo pero daba una harina de muy buena
calidad. Tenía las espigas de color rojizo.
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