estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
Tabla ‎5-8. Criterios utilizados por los agricultores en la valoración de las variedades de judía en la Sierra
Norte de Madrid.
Consumo
528
Aspecto Criterio Tipo de uso
Comportamiento
agronómico
Sabor
Textura
Tiempo de
cocción
Grano seco/
vaina verde
Vaina verde
Grano seco
Categoría
preferida
Categoría
no preferida
Sabroso, suave Soso, áspero
Tierna
Sin hebra
Piel fina, no se
descascarilla al
cocerla
Dura
Con hebra
Piel gruesa, se
descascarilla
Grano seco Poco Mucho
Caldo Grano seco Espeso
Maduración
Productividad
Requerimientos
agua
Resistencia a
plagas y heladas
Aguado o
borrachuzo
Vaina verde Ciclo largo Ciclo corto
Grano seco
Grano seco/
vaina verde
Grano seco/
vaina verde
Grano seco/
vaina verde
Se secan rápido y se
desgranan
fácilmente
Alta Baja
Bajo Alto
Resistentes o
esclavas
Tardan en
secarse, difícil
desgranarlas
Vulnerables,
pejigueras o
delicadas
Cuando pedimos a los agricultores que nos evaluaran las variedades, los criterios
utilizados no siempre eran los mismos. En la Figura ‎5-32 se muestra la importancia de
los distintos criterios según el número de variedades en las que se han citado. El sabor
es el criterio más utilizado y en tercer lugar aparece la textura. En ambos casos las
variedades tradicionales son valoradas positivamente en estos aspectos, lo nos indica
que el cultivo de este tipo de variedades está motivado principalmente por la calidad
organoléptica de las mismas. El segundo criterio más importante es la productividad y
en este caso encontramos que sólo el 60% de las variedades han sido valoradas
positivamente en este aspecto.
En cuarto lugar encontramos un criterio específico de la forma de preparación, el
tipo de caldo que hacen las judías secas al cocinarlas. Como apuntan Jarvis et al.
(2000), muchos rasgos de consumo están asociados con la importancia de los platos que
se suelen preparar con ellos. En la cultura serrana, prácticamente todos los días se
comían judías guisadas, por lo que la calidad del caldo es una característica muy
relevante para la población local. Otro criterio que refleja la importancia de la forma de
preparación es el tiempo de cocción, también relevante porque una cocción más larga
implicaba un mayor gasto de leña.