estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
Como se observó en los dos grupos anteriores, el sabor resulta la característica
más importante. Sin embargo los frutales no están tan bien valorados en este aspecto
como las variedades tradicionales hortícolas. Sólo en el 58% de los casos la valoración
del sabor fue positiva. Lo mismo ocurre con la textura, valorada positivamente sólo la
mitad de las veces. Esto se debe a que muchas variedades frutales se han seleccionado
primando la aptitud para la conservación o la seguridad en la cosecha frente a las
cualidades organolépticas. La productividad en el caso de los frutales es un criterio
menos presente que en las hortícolas o las judías, probablemente por la misma razón. La
precocidad es otro criterio valorado, ya que permitía el consumo de fruta en verano,
mientras se segaba.
Sabor
Conservación
Textura
Precocidad
Productividad
Seguridad cosecha
Tamaño fruto
Buena para cocinar
0 5 10 15
Nº de variedades
20 25 30
Preferido
No preferido
Figura ‎5-34. Importancia de los criterios de evaluación según el número de variedades frutales valoradas
con cada uno (N=47 variedades).
Para evaluar las variedades pedimos a los agricultores que las valoraran según
los dos criterios más importantes: el sabor y la aptitud para la conservación. Respecto al
sabor, las preferidas son “pero de Aragón”, que también destaca por su aroma, y las
“rojas”. A continuación se sitúan las reinetas y las pepitas, seguidas por el pero pardo y
el pero real. En cuanto a la conservación, el “pero pardo” es la variedad más duradera,
seguida del “pero de Aragón” y las reinetas.
Selección del material reproductivo
La simiente es el tesoro de los agricultores. Como nos decía Purificación Iglesias,
de Valdemanco: “El rico que tenga el oro, pero el oro no se come. Yo como soy pobre,
guardo simiente”. Por ello, el proceso de selección, extracción y conservación de la
semilla tiene una gran relevancia cultural. Como señala Soriano (2004b), las variedades
tradicionales se generan y se mantienen colectivamente. Sólo mediante este manejo
descentralizado se asegura la conservación de la biodiversidad.
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