estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
La variedad cultivada tradicionalmente en la comarca es la cebolla matancera.
En los últimos 30 años se han introducido nuevas variedades comerciales,
principalmente la cebolla valenciana y la cebolla babosa. En Torrelaguna, municipio
con gran tradición agrícola, estas variedades llevan cultivándose más de 30 años, por lo
que podrían considerarse adaptadas a las condiciones locales. La cebolla babosa tiene
un sabor dulce y suave, poco picante. Es una variedad temprana, pero también se
conserva menos tiempo que otras variedades (hasta enero). Se utiliza fresca para
ensalada. La cebolla valenciana se utiliza como cebolla tardía, ya que se conserva
mejor que otras variedades. Es menos apreciada que la matancera porque es más dura,
seca y de sabor más picante. Se utiliza para cocinar.
Cebolla matancera Variedad tradicional
Nombre local: Cebolla matancera (15), cebolla de matanza (1), cebolla platera (1).
Municipios: Braojos (1), Buitrago (1), El Berrueco (1), La Acebeda (1), Montejo de la
Sierra (2), Pinilla del Valle (1), Puebla de la Sierra (4), Torrelaguna (2), Valdemanco
(3).
Descripción bulbo: Ensanchado y aplastado, “en forma de plato”, “planchadas”,
“parecía una gorra”. Según Gloria Bravo (Puebla de la Sierra): “Es muy aguanosa,
con los cascos muy gordos. Cada forro de los cascos era recio como un dedo, ¡y tenía
un agua!”. Los bulbos eran grandes, llegaban a pesar un kilo.
Uso: Su uso tradicional más importante era para la elaboración de la morcilla, de dónde
procede su nombre de “matancera”. También es muy buena para ensalada.
Preparación: La preparación tradicional de la morcilla en la Sierra Norte incluía
generalmente la sangre, cebolla matancera, pimentón, manteca y sal. En cada pueblo
variaban las recetas. En Pinilla del Valle se le añadía también calabaza forrajera y un
poco de arroz. En Rascafría se condimentaba la morcilla con comino además del
pimentón y se le añadía arroz un poco cocido al resto de los ingredientes. Gloria Martín
(Puebla de la Sierra), nos describía la preparación de la morcilla: “La noche anterior se
picaba la cebolla y todo. El arroz se encallaba [echar en agua caliente] un poquito
antes de echarlo al mondongo [mezcla de cebolla y sangre]. El arroz lo medían ya la
cantidad que iban a echar y en un caldero que tenían mu relimpio, de estos de cobre de
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