estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
En estudios comparativos sobre las plantas silvestres comestibles utilizadas en
distintas regiones de Italia (Ghirardini et al. 2007) y de España (Pardo-de-Santayana et
al. 2007; Tardío 2010, en prensa) se concluye que en las regiones del Norte, de clima
húmedo, son más importantes culturalmente los frutos silvestres, y en el centro y sur, las
verduras. Como ha sido discutido en estos trabajos, en las zonas del Norte existen
muchas de las verduras silvestres consumidas en el centro y sur, pero tradicionalmente
no han sido aprovechadas como alimento. En el estudio de la Sierra Norte de Madrid se
ha encontrado que las verduras son los alimentos silvestres con mayor importancia
cultural. Esta comarca madrileña comparte características con otras zonas de montaña
del Norte, ya que se trata de una cultura ganadera que basa su alimentación en la carne,
las judías y las coles. Sin embargo, en la tradición de recoger plantas silvestres son más
importantes las verduras, y se mantiene más vigente su uso que en el caso de los frutos.
Por tanto, se enmarca dentro de la cultura circundante de la meseta cerealista, en la que
las verduras predominan sobre los frutos silvestres.
De la misma forma que se han definido culturas micófilas y micófobas (Wasson
& Wasson 1957), podríamos hablar de culturas “herbófobas”, es decir, con aversión a
las verduras silvestres, y “herbófilas”, aquellas en las que las verduras silvestres son
muy apreciadas, y se siguen consumiendo aún cuando no hay escasez de alimentos. La
afición o aversión cultural por las verduras silvestres puede estar relacionada con varios
aspectos. En primer lugar, los sabores fuertes asociados a estas verduras, como el
amargo o el picante, son muy valorados en algunas culturas y considerados saludables
(Pieroni et al. 2002b), y sin embargo son rechazados en otras. El gusto cultural por estas
verduras también puede estar relacionado con la necesidad, ya que en las zonas de clima
más seco hay un periodo de escasez estacional de verduras cultivadas, a finales de
invierno y principio de primavera, que coincide con la época en la que son más
abundantes las verduras silvestres. Por otro lado, en los climas muy húmedos y
templados, los huertos producen todo el año, y las “hierbas” son abundantes, por lo que
no son valoradas como alimento. Sin embargo, los frutos silvestres son muy apreciados
en estas regiones, ya que suponen un aporte mucho mayor de energía que compensa en
mayor medida el esfuerzo de recolección.
Los resultados de esta investigación se han contrastado con las especies
registradas en estudios etnobotánicos realizados en otras regiones de la Península. Para
las especies silvestres comestibles se utilizó la base de datos elaborada por Javier
Tardío, que contiene los datos sobre plantas silvestres comestibles de 67 fuentes, en su
mayoría estudios etnobotánicos realizados España hasta finales del 2008 (Tardío 2010,
en prensa). Se han comparado los resultados del presente estudio (SN) con las plantas
utilizadas en 30 provincias españolas, que suman 472 especies. Para las especies
empleadas en la medicina popular, se utilizó una base de datos elaborada por Manuel
Pardo de Santayana, en la que se han introducido algunos trabajos sobre plantas
medicinales en distintas regiones españolas (Blanco 1996; Blanco 1998; Fajardo et al.
2000; Pardo de Santayana 2003; San Miguel 2004). Con estos datos se realizaron
análisis de agrupamientos a partir de las matrices de presencia o ausencia de las distintas
especies en la etnoflora alimentaria y medicinal. Este análisis se llevó a cabo
separadamente para plantas medicinales (silvestres y cultivadas) y para plantas
silvestres comestibles.
El dendrograma de la Figura 3-54 indica que las plantas silvestres comestibles
de la Sierra Norte de Madrid tienen mayor similitud con las utilizadas en la zona centro
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