estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

3. Catálogo etnobotánico
actividad humana. Las especies arvenses, al ser más abundantes y disponibles que otras
silvestres en torno a los lugares habitados, resultan fáciles de recolectar sin realizar
grandes desplazamientos. Stepp & Moerman (2001) señalaron que una de las razones
para explicar la importancia de las especies arvenses en la flora medicinal era su
accesibilidad, que permitía un uso rápido en caso de necesidad.
En el caso de las plantas silvestres comestibles este aspecto es aún más relevante.
Según afirma la teoría de “optimal foraging” aplicada a la ecología del comportamiento
humano, “las decisiones humanas son tomadas de tal manera que se maximice la
obtención neta de energía” (Sheehan 2004), de forma que “un recolector decidirá qué
alimentos recolectar basándose en el conocimiento sobre la calidad de cada alimento y
el conocimiento sobre la densidad del recurso (es decir, los costes de búsqueda) y los
costes de manejo” (Kelly 1995).
En la Sierra Norte de Madrid, los tallos, hojas y brotes tiernos representan el 67%
de los alimentos silvestres citados. Según Ladio & Lozada (2000), las hojas y brotes
tiernos tiene un valor calórico muy bajo (5,8 g de carbohidratos por 100 g) y también
bajo contenido proteico (2,8 g de proteína por 100 g). Siguiendo la teoría de “optimal
foraging”, el gasto energético extra que suponga la recolección tampoco debería ser
muy elevado. Por tanto, resulta coherente que se prefieran como alimentarias las
especies arvenses, ya que se pueden recolectar en lugares a los que se va a realizar otras
tareas, como ir a trabajar al huerto (Bryonia dioica, Humulus lupulus, Ornithogalum
pyrenaicum, Portulaca oleracea, Tamus communis), ir a por agua a la fuente (Apium
nodiflorum, Montia fontana, Rorippa nasturtium-aquaticum), o escardar los campos de
cereal (Allium ampeloprasum, Chondrilla juncea, Cichorium intybus, Rumex
papillaris). Las especies arvenses también suelen aparecer en la orilla de los caminos,
en dónde se solían recolectar como golosina (Echium vulgare, Rubus sp., Rumex
induratus, Vicia sp.).
Varios informantes nos expresaron su preferencia por las verduras silvestres
recolectadas en los terrenos más intervenidos por la actividad humana, como suelos
arados o barbechos, ya que según decían las plantas silvestres que crecen en terrenos
labrados tienen un sabor y textura más suaves. Hablando de las acederas (Rumex
papillaris), Petra Marina Monedero, de Madarcos, nos decía que “las de los trigos
estaban menos ácidas que las que se crían por las praderas”. En El Atazar, Francisca
Herranz nos decía que las acederas se hacían muy grandes “pero era cuando las
criábamos en el trigo, ande había mucha tierra”. La expresión “criaban” indica que,
para la informante, cuando esta especie crece en los cultivos está más domesticada que
ahora, que sólo crece en praderas. Esta mejora en la calidad y productividad de las
verduras silvestres cuando crecen en terrenos arados ha sido comentada también para
otras especies, como el cardillo (Scolymus hispanicus) o la sonjera (Chondrilla juncea).
La sonjera, por ejemplo, se blanqueaba debido a que quedaba enterrada después de
labrar la tierra, y estos tallos tiernos se comían en ensalada. Gloria Bravo, de Puebla de
la Sierra nos contaba sobre esta especie: “Los tallos de comer, con dos hojitas, que ya
no salen esos tallos porque no está labrao. Entonces dábamos la cavá y salía el tallo.
Muy reblanco, muy reblanco, blanco como esa pared”. En función de los testimonios
recogidos, podríamos considerar que estas especies han sido semi-domesticadas, ya que
el manejo agrícola del medio en el que crece ha condicionado su crecimiento,
mejorando su productividad y calidad para el consumo humano. Como apunta Bye
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