estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

en Valdemanco, pero no cernían, así que había que estar cerniendo con los ceázos en
casa, y se tardaba mucho. Por eso muchas veces lo llevábamos con los carros a
Gargantilla. Pero había que ir de noche porque si te pillaban los guardias te quitaban
el trigo, estaba controlao".
Cada casa solía tener su horno o cocedero, hecho de adobe, situado en la cocina
o en una estancia independiente de la casa. Para hacer el pan se utilizaba levadura
madre, que se iba pasando entre las vecinas para mantenerla fresca, porque sólo se
conserva durante cinco o seis días. La harina se amasaba en las artesas y se dejaba
reposar tapada, ya que, como aconseja el dicho popular "En invierno y en verano, el
niño y la masa tiene frío". Se solía hacer pan cada 10 ó 15 días. Las hogazas se
guardaban en unas artesas tapadas con lienzos de lino, para que se conservaran más
tiempo. El día que se cocía el pan era preferible dejarlo reposar, por lo que para
acompañar a la comida se freía un poco de la masa sin cocer en la sartén, como una
torta.
El pan era generalmente de trigo, excepto los años de mala cosecha, que se tenía
que mezclar la harina de trigo con centeno y cebada para que cundiera más, lo que se
denominaba "echarle pajilla a la fanega". En Montejo de la Sierra nos contaron que
también se utilizaban patatas cocidas para añadir a la harina: "Un año que se heló el
trigo para hacer el pan se echaba patata con harina de trigo y centeno. Se cocían las
patatas en un caldero y para hacerlas puré se agujereaba una lata de chicharros y con
el almirez se pasaba. Este puré se añadía a la harina para hacer la masa. El pan estaba
buenísimo" (Luisa González Frutos, Montejo de la Sierra). En la posguerra se comió
también pan de maíz y mijo, elaborado con la harina que repartían con la cartilla de
racionamiento, como nos relataba Cipriano San José (Valdemanco): "Se llegó a comer
pan de maíz. Había que ir con la cartilla de racionamiento y daban harina de maíz, que
la metían en unos cuencos en el horno y salía una masa cocida en forma de cuenco que
no había quien la comiera. Estaba más dura...".
Los tercios actuales: jarales y prados
Los tercios se han abandonado completamente, pasando a ser prados o matorral,
como señalaban varios informantes: "Donde ahora hay jarales antes había centeno"
(Carlos Eguía, Puebla de la Sierra), " En los campos donde se había cultivado cereal
ahora se ha quedado todo prado" (Pablo Jimenez, Canencia).
El abandono se produjo a partir de los años 60, cuando empezó la mecanización
de la agricultura: "Centeno hace más de cuarenta años que no se siembra. Cuando
llegaron los adelantos, las máquinas, se dejó de sembrar, se quedó todo para pastos"
(Candelas Martín, Braojos). Este proceso se produjo en muchas otras regiones
montañosas de España, dónde el cultivo de cereal estaba orientado al autoconsumo y no
resultaba rentable la mecanización (Naredo 2004).
En la foto aérea de 1956 de Puebla de la Sierra (Figura 4-3) se puede apreciar
que todo el suelo aprovechable se cultivaba, como nos describía un informante: "Todo
estaba arado, excepto los morros y la sierra. En las laderas de la sierra, la tierra peor,
ponían centeno" (Julio Moreno, Robledillo de la Jara).
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