estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Sabor
Productividad
Textura
Caldo
Maduración grano
Tiempo de cocción
Duración ciclo para
verde
Requerimientos
Resistencia
5. Cultivos y variedades tradicionales
0 5 10 15 20
Nº de variedades en las que se ha utilizado el criterio
Preferido
No preferido
Figura ‎5-32. Importancia de los criterios de evaluación según el número de variedades de judía en los
que los informantes citaron cada uno (N=21 variedades).
La maduración del grano también es muy importante para los hortelanos de esta
zona de montaña, porque si se adelanta el otoño con lluvias y heladas, las variedades de
ciclo largo no acaban de madurar y se puede perder gran parte de la cosecha. Como ya
se ha comentado anteriormente, para las variedades en las que se consume la vaina
verde ocurre a la inversa, se prefieren las de ciclo largo, ya que así tardan más en
ponerse duras y “echar gollo” (semilla), dejando un margen más amplio para su
recolección.
Finalmente encontramos los criterios relacionados con la rusticidad de las
variedades. En la mayoría de los casos en los que se ha utilizado este criterio, las
variedades tradicionales son valoradas positivamente, es decir, son resistentes a plagas y
heladas y requieren poco riego.
Al pedir a los informantes que ordenaran las variedades en un ranking según el
tipo de uso, las variedades más valoradas para el consumo de grano seco eran las
“planchetas”, “pintas”, “garbanceras” y, en Pinilla del Valle, las “caretas”. Para
consumo en verde las variedades más apreciadas son las judías de “grano de oro” y “de
vaina roja”. En las evaluaciones realizadas no existe una variedad que satisfaga todos
los criterios, ya que cada una tiene ventajas e inconvenientes. Como afirma Nazarea
(1998), es la diversidad lo que se busca, asegurando de esta forma mayor cantidad de
opciones que satisfagan la multiplicidad de criterios. Por otro lado, al ser las judías el
alimento básico junto con las patatas, la diversidad es un “condimento” en la comida.
Como apunta Brush (1992), cuando la dieta se basa principalmente en una especie,
comer distintas variedades hace que los sabores cambien y sea más apetecible el mismo
alimento.
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