estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Berza forrajera
5. Cultivos y variedades tradicionales
Brassica oleracea var. tronchuda L.
Variedad tradicional
Nombre local: Berza forrajera (21), berza asa de cántaro (4), berza gorrinera (1),
berza (5), berza rebollúa (1), troncho (1).
Municipios: Aoslos (1), Braojos (2), Buitrago de Lozoya (2), Bustarviejo (1), El
Vellón (1), Lozoya (1), Madarcos (1), Montejo de la Sierra (2), Pinilla del Valle (2),
Puebla de la Sierra (3), Robledillo de la Jara (1), Valdemanco (13), Villavieja de
Lozoya (1).
Características de la planta: “Se acogolla”, “con la penca muy gorda”, “con venas
blancas en las hojas”.
Uso: Para alimentación humana y animal. Se aprovechan las hojas externas para
forraje y el cogollo para alimentación humana.
Preparación: Tradicionalmente se preparaba cocida con patatas y rehogada con ajo,
en pote gallego (con tocino, carne y un hueso de jamón) o en el cocido.
Manejo: Se cosecha desde noviembre hasta marzo. El cogollo para consumo humano
se cosecha a partir de diciembre, cuando las heladas “han matado el verdor” y se han
formado los cogollos.
Vigencia: En muchos huertos se ha sustituido por el repollo (Brassica oleracea var.
capitata), ya que sólo se aprovecha el cogollo tierno y, aunque es muy valorado como
alimento, representa una pequeña porción de la hortaliza. En Montejo de la Sierra se
sigue cultivando sólo en el 20% de los huertos, aunque todos la conocen y el 66,7% la
ha cultivado otros años (Ontillera 2009). En Canencia la cultivan el 43,5% de los
hortelanos y el 87% asegura haberla cultivado en el pasado (Angosto 2009).
Valoración: Variedad muy apreciada. Para uso forrajero se valora que se hacen
plantas grandes que producen muchas hojas. El cogollo utilizado para alimentación
humana era muy valorado, porque según los informantes es más suave y sabroso que
el repollo. El inconveniente es que “hace menos cogollo” que el repollo, aunque éste
es más blanco y tierno.
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