estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

5. Cultivos y variedades tradicionales
Las cepas y parras se plantan de esqueje en marzo. Para que agarre bien es
necesario que el esqueje sea un sarmiento que tenga viejo o porra, es decir, una porción
de tallo de hace más de un año. El sarmiento se entierra en un hoyo de medio metro de
profundidad, dejando al descubierto sólo un pulgar (parte de tallo con dos yemas). Si se
deja el sarmiento unos días sin enterrar, hasta que se quede “ni seco ni verde”, al
plantarlo agarra mejor. Al año siguiente de plantarlas, ya se pueden injertar. Según
Gregorio Serrano, de Valdemanco, “la cepa es delicada de injertar porque tiene muy
poquita cáscara”. Se injertan de púa, atando el injerto con una vara de salguera.
El primer año después del injerto, la parra o cepa se poda dejando sólo un
pulgar, dejando dos yemas porque la más cercana al corte se suele helar. Hay que
podarlas en febrero o marzo, cuando se está moviendo la savia, ya que si lloran (brotar
savia en los cortes), resisten mejor las heladas. Los sarmientos que se desarrollan el
segundo año se podan de nuevo dejando tres pulgares. El tercer año se dejan dos brazos
con tres o cuatro pulgares en cada uno. Las podas se repiten todos los años. Cuando la
planta está desarrollada se realiza también una poda en verde en Noviembre. Según dice
el refrán, esta práctica rejuvenece la planta: “Si quieres la parra moza, pódala cuando
está en hoja”. La primera poda se realiza después de cosechar y puede cortarse sólo dos
palmos de cada sarmiento, o podarse más dejando tres yemas en cada pulgar. En febrero
o marzo se vuelven a podar, dejando sólo dos yemas por guía. La fecha más apropiada
para la poda, según algunos informantes, es el menguante de marzo. Cuando las uvas se
empiezan a desarrollar hay que estallar la parra, podando los sarmientos que están por
delante del racimo. Según nos decía Dionisio López (Valdemanco), “lo que se poda se
desiste de ello para que no envejezca tanto la parra, si se deja echa más producto, pero
se muere porque no puede con la carga”.
Las cepas se podan también todos los años, dejando menos guías que en las
parras, ya que “entre menos guías dejes, mejor es la uva”. En las cepas se dejan sólo dos
brazos y en cada uno tres pulgares, “la cepa cuanto más bajo y más atronconao se pode,
mejor” (Crescencio Valle, Valdemanco). La vid se cura con azufre tres veces: a
principios de julio, cuando las uvas empiezan a formarse y cuando están como
guisantes. Se cosechan en septiembre y octubre.
El vino se elaboraba de forma artesanal en los sótanos de las casas, práctica que
sólo mantienen hoy en día unas pocas familias. El cuarto donde se pisaba la uva tenía el
suelo en pendiente para que escurriera el zumo y un pozo donde se acumulaba. Para
hacer el vino se solía mezclar la uva de distintas variedades. Después de pisar la uva, el
zumo se almacenaba en tinajas y se dejaba fermentar o cocer. Mientras el vino estaba
fermentando, a veces se echaban en la tinaja manzanas de la variedad “pero pardo” para
darle sabor. El vino se dejaba cocer hasta que la madre (pieles y semillas) se hunde. Se
decía que en ese momento el vino chupaba de la madre, por lo que hay que cambiarlo a
otra tinaja. Se dejaba en las tinajas hasta febrero y se empezaba a beber en Carnaval.
Las variedades de esta especie cultivadas tradicionalmente en la comarca son:
Albar, albilla o albillo: Citada en Valdemanco, El Berrueco, El Vellón, Robledillo y
Torrelaguna. Uva blanca de forma alargada. Se utilizaba como uva de mesa, para
pasas y para hacer vino. Tarda más en madurar. Muy dulce, más incluso que la
moscatel. Para hacer pasas se colgaban los racimos de una vara y se conservaban
todo el invierno. Se comían a partir de los Santos, como postre.
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