estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Phaseolus vulgaris L.
FABACEAE
30510311_2, 30904311_4, 31101311_21
Judía (105), judío (22), judión (6), judiíllos (1),
boliches (1), boletes (1), alubia (1)
Obtención: cultivada
Municipios: 26, 10* Informantes: 118, 54*
Vigencia: vigente (47%)
Usos
ALIMENTACIÓN ANIMAL
- Forraje o pienso (2): Las vainas secas que
quedaban después de desgranar las judías se
daban a los cerdos mezcladas con otras hortalizas
forrajeras.
ALIMENTACIÓN
- Legumbres y hortalizas (90). Cocinadas:
Las judías eran la legumbre más común en la
dieta serrana. Se solían comer las semillas secas,
aunque en verano también se consumían las
vainas verdes. Las judías para grano que no
llegaban a madurar se desgranaban, extrayendo
las semillas verdes para cocinarlas. Se
preparaban pochas, haciendo un refrito con
cebolla, pimiento, tomate y pimentón, al que se
incorporaban las judías, añadiendo un poco de
agua para que cocieran. También se cocían los
granos verdes y se añadían al pisto. Las judías en
grano se comían en el almuerzo o para cenar
cuando se volvía del campo. Todos los
comensales comían del mismo puchero, con la
cuchara en una mano y un pedazo de pan en la
otra. Se preparaban guisadas con diversos
ingredientes, que variaban según lo que hubiera
en la despensa: patatas, tocino, chorizo, morcilla,
cecina, oreja, morro, costillas de cerdo y a veces
arroz. Cuando no tenían carne ni tocino, al guiso
se añadía la grasa de freír los torreznos para darle
sustancia. Las recetas tradicionales se detallan en
el capítulo 5. En Navidad se comían también
judías, guisadas con un poco más de carne que el
resto del año por tratarse de días festivos. Otra
forma de consumirlas, especialmente la variedad
“plancheta” o “de matanza”, era en ensalada o en
crudo, cocidas con laurel y ajo, con poco caldo, y
luego aliñándolas con aceite y vinagre. Muchos
de estos platos se siguen preparando, pero no se
comen todos los días como antiguamente. Sin
embargo, las judías verdes se comen con más
frecuencia que antes. Las vainas verdes se
preparan cocidas y rehogadas con ajo y cebolla o
en ensalada. Conserva: En Montejo se secaban
las vainas para conservarlas, insertadas en un hilo
de bramante, y cuando se querían consumir se
ponían a remojo. Actualmente se preparan
conservas embotadas de judía verde o se
congelan.
COMBUSTIBLES
3. Catálogo etnobotánico
- Chamuscar al gorrino (1): En Villavieja de
Lozoya se usaban los tallos secos de las matas de
judía para chamuscar a los gorrinos, porque
prendían muy bien.
Comercio tradicional
Las judías secas fueron una moneda de cambio
en los pueblos de la Sierra Norte. Los
agricultores serranos cambiaban judías por
garbanzos con los pueblos de Segovia,
haciéndose el trueque de un kilo por un kilo. Un
hortelano de Torrelaguna que vendía verdura por
los pueblos del Valle de Lozoya nos contaba que
cambiaba la verdura por judías secas, y luego
vendía las judías en su propio pueblo. En la
posguerra este comercio estaba restringido, y
tenían que llevar las judías de estraperlo,
escondidas entre las berzas. Los habitantes de
Villavieja cambiaban judías por vino con un
vendedor de El Molar, y las judías agusanadas
por racimos de uvas. Las gentes de Braojos
cambiaban judías por manzanas con los de La
Hiruela. Los vecinos de Puebla de la Sierra
cambiaban judías por aceite con Alpedrete, y con
los agricultores de El Atazar las cambiaban por
miel o fruta. Intercambiaban un puñado de judías
por un kilo de melocotones o de higos.
En Valdemanco cambiaban judías por vino y
garbanzos producidos en El Molar.
En Villavieja, La Acebeda, Puebla de la Sierra
o Torrelaguna se producía judía seca para la
venta. Se llevaba a vender a Guadalix,
Navalafuente, Colmenar o venían de Madrid a
comprarla.
La judía verde sólo se producía en cantidad
suficiente como para tener excedentes en los
pueblos de la campiña. Los agricultores de
Patones, Torremocha y Torrelaguna llevaban a
vender la producción de judía verde a los pueblos
de la sierra. En El Atazar también había años con
excedentes de judía verde, y se llevaba a
Alpedrete para venderla o cambiarla por
garbanzos.
Alrededor de 1960, muchos pueblos de la
comarca, principalmente Valdemanco, Bustarviejo,
Torrelaguna, Torremocha, Patones, Pinilla
del Valle y Rascafría, empezaron a producir
judías verdes para vendérselas a asentadores que
venían de Madrid. La venta de judía verde fue
una fuente de ingresos muy importante para estos
pueblos durante quince o veinte años.
Manejo
Ha sido el cultivo hortícola más importante en
la comarca, principalmente en la zona de sierra
(ver capítulo 5).
Saberes
LÉXICO
Se llama chocho a la zona de la semilla que
rodea el embrión. A las semillas se les llama
también chochos o gollos.
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