estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
También se seleccionan los tomates más tempranos y gordos de las matas con
mejor aspecto. Para extraer la semilla se utilizan varios métodos. Puede sacarse el jugo
del tomate maduro (ver Figura ‎5-12 c) y sin lavar las semillas, se extienden sobre papel
de periódico. Otro método es dejar secar los tomates y luego extraer la semilla. También
se puede dejar que el fruto se pudra y cuando empieza a echar agua se sacan las
semillas, se lavan en un colador y se dejan secar antes de guardarlas. La forma más
elaborada de extracción utilizada tradicionalmente es dejar fermentar el jugo del tomate
con las semillas en un tarro sin tapar y cuando aparece una nata blanca, se escurre el
líquido, se lavan las semillas y se dejan secar sobre un papel. Según Serafín, hortelano
de Valdemanco, “así nacen mejor”. La fermentación del jugo permite la separación del
mucílago que envuelve las semillas, elimina gérmenes patógenos y evita la transmisión
de algunas enfermedades provocadas por hongos y bacterias (Roselló 2003). Las
semillas se solían intercambiar entre vecinas para “cambiarlas de terreno”.
En Cervera de Buitrago y Torrelaguna nos hablaron de una variedad muy
antigua, ya perdida, denominada tomate jadraqueño.
Tomate gordo Variedad tradicional
Nombre local: Tomate gordo (7), tomate del terreno (6), tomate feo (1), tomate de
morro choto (1).
Municipios: Cervera de Buitrago (2), Montejo de la Sierra (1), Robledillo de la Jara (5),
Valdemanco (5), Patones (2), Pinilla del Valle (3).
Características de la planta: Crecimiento indeterminado (1,5 m).
Características del fruto: Tomate muy gordo. Llega a pesar más de 1 kg. Piel muy fina,
es el mejor para comer pero se pudre rápido. Tiene la “carne apretada”, es “macizo”, ya
que tiene pocas semillas. Color de piel rojo intenso. Se denomina “tomate feo” porque
en la base suele tener una gran cicatriz, a veces con agujeros.
Fenología: Se cosechan desde principios de agosto (en años fríos no maduran hasta
mediados) hasta principios de noviembre, si no hiela. Es más tardío que los comerciales.
Uso: Ideal para ensaladas, ya que tiene la piel fina. También bueno para conservas
porque tiene “mucha carne” y no suelta tanto agua al freírlo.
434