estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
Preparación: En La Hiruela era tradicional preparar con esta variedad un dulce
denominado “ostias”, que se comía como postre el Día del Hornazo (Lunes de Pascua),
aunque también en otras fechas. Actualmente se sigue preparando en la fiesta del Pero,
instaurada recientemente. Para preparar las “ostias” se cortan los peros en rodajas finas
y se fríen. Después se sacan y se escurren del aceite, se rebozan en huevo y se vuelven a
freir. Finalmente se pone una rodaja de pero rebozada con azúcar y encima una rodaja
de naranja. También en este pueblo se preparaban unas migas con manzana frita. En
Prádena se comían los peros crudos como postre también el Día del Hornazo (Lunes de
Pascua). En Valdemanco y Puebla de la Sierra los preparaban en vino, partiendo el pero
por la mitad. Se solían comer los días de matanza, especialmente las mujeres, para
entrar en calor cuando volvían de lavar las tripas en el río, como nos contaba Gloria
Bravo (Puebla de la Sierra): “Se había ido al río a lavar las tripas del cerdo. ¡Que
hacía mucho frío, se metía el frío en las uñas! Y cuando veníamos, tenían un puchero de
esos que hay de barro reorilleaos, de vino, con peros aragones asaos. Y los sacaban los
peros aragones a un plato y comíamos unos trozos de pero aragón. ¡Ay maja, qué
buenos estaban! Con azúcar, sin cocer el vino, calientes los peros y el azúcar deshecho.
¡Y cómo alimentaba!, eso alimenta mucho”. También se cocían con aguarrope (agua de
lavar las colmenas, con miel y polen disuelto), añadiéndoles guindas y miel.
Manejo: En La Hiruela se cultivaba esta variedad en la ladera sur, en los sitios más
protegidos y en solana, ya que al tener floración temprana es más sensible a las heladas
tardías.
Historia: En La Hiruela llevan cultivándose más de un siglo. En Puebla de la Sierra se
trajeron de Aragón algunos árboles de esta variedad en 1930, a partir de los cuales
injertaron otros muchos. Tanto en Puebla de la Sierra como en La Hiruela se denomina
a esta variedad “pero de Aragón”, lo que indica que en ambos municipios se trajo de
esta región. En otros pueblos serranos trajeron púas de La Hiruela para injertar, por lo
que pasó a denominarse “pero de La Hiruela”. Esta variedad era y sigue siendo una de
las más abundantes en La Hiruela, Puebla de la Sierra, Valdemanco y Bustarviejo. El
pero de Aragón aparece citado en documentos de mediados de siglo XX como una de
las variedades más apreciadas y cultivadas en la provincia de Jaén (Picaza 1945).
Vigencia: Aunque su cultivo está en regresión, es la variedad de la que se conservan
más ejemplares y siguen injertándose con ella nuevos pies. En Valdemanco, dónde se
realizó una prospección en todos los huertos, encontramos que se seguía cultivando el
pero de la Hiruela en el 25% de los huertos.
Valoración: Es la variedad de manzana más apreciada por su sabor, su aroma y su larga
conservación, “son divinos” (José Hernán, Montejo). También se aprecia el buen
tamaño de sus frutos.
Nombre local Municipio Localización Fecha
Pero Aragón Puebla de la Sierra Huerto de Claudio López junto a su casa 18/07/2007
Pero de Aragón Prádena del Rincón Huerto de Hilario y Victoriano 16/07/2007
Pero gordo La Hiruela Huerta del Mayoral, Benigno 18/07/2007
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