estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
Figura 3-39. Número de especies consumidas en cada categoría, y el solapamiento entre ellas. Entre
paréntesis se expresa la media de RU para las especies de esa categoría.
Comparando este análisis con los resultados obtenidos para las verduras
silvestres consumidas en el conjunto de España (Tardío 2010), llama la atención el bajo
grado de solapamiento entre las categorías para la Sierra Norte de Madrid. Las especies
que se utilizan cocinadas no suelen consumirse crudas, y viceversa. La única excepción
es Taraxacum gr. officinale, que se consume de las tres formas consideradas. Algunas
especies que sólo se consumen cocinadas deben cocerse para detoxificarlas y hacerlas
digeribles, como es el caso de los espárragos (Tamus communis, Bryonia dioica,
Asparagus acutifolius y Humulus lupulus) o de algunas verduras amargas (Cichorium
intybus, Hypochoeris radicata). Otras se cuecen para ablandarlas, como varias especies
de “cardos” (Scolymus hispanicus, Sylibum marianum). Por el contrario, hay especies
que sólo se consumen crudas. Éstas suelen tener una textura poco fibrosa, y al cocerlas
se deshacen, por lo que no admiten mucha elaboración, como es el caso de Montia
fontana y Rorippa nasturtium-aquaticum.
Los resultados respecto al número medio de registros de uso son similares al
resto de España (Tardío 2010). Como se apunta en este estudio, las especies situadas en
la intersección entre grupos tienen un número de RU mayor que las especies que sólo se
utilizan de una forma. Cuando una especie se utiliza de diversas formas suele ser más
valorada y estar más extendida en la cultura. Por otro lado, las especies que sólo se
consumen cocinadas (13) tienen mayor número de registros de uso que las que se
consumen únicamente crudas en el campo (5) o en ensalada (5). Hay unas pocas
especies muy valoradas que se consumen crudas (p.ej. Rumex papillaris, Chondrilla
juncea, Montia fontana), pero el resto son menos valoradas que las especies cocinadas.
Por último, la vigencia de los distintos grados de procesado de las verduras es
muy variable: las cocinadas siguen consumiéndose en el 80% de los registros de uso
(RUtotal=135), las preparadas en ensalada el 62% (RUtotal=89), y para las verduras que
se comen el campo sólo nos afirmaron que seguían recolectándose el 20% de los casos
(RUtotal=99). Estos resultados reflejan que la erosión del uso tradicional de las verduras
silvestres no es un proceso uniforme, sino que existen modos de consumo que caen
antes en desuso. En la Sierra Norte de Madrid, el abandono del consumo es más
acusado según sea un tipo de preparación menos elaborado. En el País Vasco se han
obtenido resultados similares (Menendez Baceta 2009), encontrando que las especies de
verduras silvestres consumidas en el campo son las más vulnerables al olvido, ya que
218
Cruda en el
campo
10 (5)
6 (17)
1 (4)
6 (5)
11 (13)
Cocinada
Cruda en
ensalada