estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
remojo, se cocían con algunas hojas de berza, un hueso de jamón, tocino, un poco de
carne fresca, una morcilla, butagueña y patatas. Este plato se solía tomar para cenar.
Otra forma tradicional de cocinarlos era en “pote gallego”. Se cocían en el puchero
judías, berza, un poco de patata y un puerro troceado. Aparte se freían en aceite la
cebolla picada y los ajos, añadiendo al final pimentón. Este refrito se añadía al guiso
cuando ya estaba hecho, junto con una hoja de laurel. En Montejo se preparaban con
arroz y en Valdemanco guisados con patatas.
Manejo: Se plantaban entre las patatas. Cuando fallaba una patata, se sembraba en su
lugar un golpe de judíos. En varios pueblos nos han comentado que esta variedad era de
mata baja, pero en los últimos años ha sido necesario ponerla varas porque “echan guías
para arriba”. Se cosechan entre el 20 de septiembre y el 30 de octubre.
Vigencia: Esta variedad se sigue cultivando en casi todos los municipios en que nos
hablaron de ella, con la excepción de Rascafría y La Hiruela. En Montejo de la Sierra la
sigue cultivando el 27,6% de los hortelanos, aunque el 65,5% asegura haberla cultivado
en el pasado (Ontillera 2009).
Valoración: Muy productivos y apreciados en guisos.
Nº de accesión Nombre local Municipio Donante Fecha
SN-6 Judías sin vara Montejo de la Sierra Encarnación 27/11/2003
SN-17 Judíos majos El Atazar Francisca Herranz 19/11/2004
SN-74 Judión pinto Oteruelo C.E.A
Perdón
Puente del 01/06/2005
SN-215 Judía de sapo Valdemanco Serafín 19/08/2009
Además de las variedades de judía descritas, se han registrado otras variedades
ya desaparecidas.
La judía cornacha era una variedad cultivada tradicionalmente en Montejo de la
Sierra. Según los informantes esta es la única variedad antigua de judía verde, las demás
“vinieron más tarde”. Era una judía de mata alta, con vainas verdes con vetas rojas y
forma retorcida, de media luna. Se utilizaba tanto el grano como la vaina verde. El
grano se preparaba guisado con costillas de oveja y cecina. Las vainas verdes se
consumían en verano y las que quedaban en el otoño se colgaban para secarlas,
ensartándolas en un hilo con una aguja gorda. Cuando se querían cocinar se ponían a
remojo unas horas antes. Es una variedad valorada por su sabor y “porque se secan
todas a la vez y dan muchas”.
La judía riñón de gallo se cultivaba en Puebla de la Sierra. Tenía la semilla
blanca y redonda con mancha como las de la Virgen, con una protuberancia. Era tardía.
Por último, se registró el cultivo de la judía de la herradura en Patones,
Torrelaguna, Braojos y El Vellón. Se trataba de una judía de enrame para consumo en
verde. Las semillas tenían color teja. Era valorada para consumo de la vaina porque
tardaba más en echar grano que otras variedades. Según nos contaron, se abandonó
porque “llegó unos años que no pintaba (producía poco) y vino una semilla blanca, que
producía más para verde” (Candelas Martín, Braojos).
512