estudio etnobotánico y agroecológico de la sierra norte de madrid

Estudio etnobotánico y agroecológico de la Sierra Norte de Madrid
Alimentos silvestres cotidianos: En esta categoría se incluyen las especies silvestres
comestibles más valoradas, que forman parte de la dieta tanto en épocas de escasez
como de abundancia. Las especies que aún se siguen consumiendo en la actualidad
forman parte de este grupo, ya que su sabor y calidad alimenticia las hacen tener un
protagonismo similar al de las especies cultivadas. Algunos ejemplos son los
cardillos, las collejas, los espárragos de nuez y de lupio, las corujas o los berros.
También se incluyen en esta categoría los tés e infusiones, licores y condimentos,
que siguen muy vigentes en la actualidad, en este caso debido a que la intensidad de
los sabores silvestres se prefiere a las infusiones y especies compradas.
Alimentos silvestres sólo consumidos en periodos de escasez: Dentro de esta
categoría entran las especies que son menos valoradas, por lo que sólo se consumen
cuando hay verdadera necesidad. Algunos ejemplos serían las especies
anteriormente citadas cuyo uso se ha abandonado, como las bellotas de encina, los
frutos de majoleto (Crataegus monogyna) o mostazo (Sorbus aria), las maíllas
(Malus sylvestris), la verdolaga (Portulaca oleracea) o la achicoria (Taraxacum gr.
officinale).
Alimentos silvestres consumidos en el campo para “matar” la sed y el hambre:
Cuando se pasaba mucho tiempo en el campo debido a las tareas agrícolas (siega,
escarda) y ganaderas (pastoreo), se solían comer plantas que se encontraban en los
lugares por los que se pasaba. Estas especies representan pequeños bocados que
resultaban entretenidos de comer. Es el caso de las semillas inmaduras de varias
leguminosas, que había que extraer de la vaina (Vicia lutea, V. villosa, Astragalus
cymbaecarpos, Lathyrus cicera). Otras especies se masticaban en lugar de comerlas,
extrayendo los azúcares presentes en la base del tallo, y evitando tragar las fibras
poco digeribles, como el caso de las patitas de cigüeña (Armeria arenaria) y la
espartera (Stipa gigantea). También se incluyen en esta categoría las flores, que se
espinzaban y se chupaban, aprovechando pequeñas cantidades de néctar (Trifolium
pratense, Viola odorata, Pedicularis schizocalyx, Echium vulgare). Estas partes de
plantas que se chupaban o masticaban, muchas veces se dejaban largo rato en los
labios o la lengua, por “tener algo en la boca”. Los bulbos de Crocus carpetanus, la
resina de Erica arborea, o los frutos inmaduros de Malva sylvestris son otros
alimentos silvestres consumidos mientras se estaba en el campo. La cantidad de
nutrientes aportada por estos alimentos no es muy elevada, sin embargo, puede
resultar un aporte suplementario de vitaminas y azúcares, especialmente en la dieta
de niños y niñas, que se entretenían recogiendo estas “golosinas” vegetales mientras
pastoreaban el rebaño o recogían hierbas para los cerdos. Como nos contaba
Catalina Suárez, de Serrada de la Fuente, la azadera “la comíamos en el campo. Si es
que como estábamos siempre en el campo, con las vacas, con las ovejas, los cerdos,
y se hacía el día muy largo, pues a buscar lo que había por allí”.
Familias de plantas silvestres comestibles
Se analizó la importancia cultural de las distintas familias botánicas utilizadas
como comestibles, utilizando el índice IC. Se ha considerado el papel de cada familia en
cinco subcategorías de uso (ver apartado siguiente sobre modos de consumo). Los
resultados se muestran en la Figura 3-37.
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