RWI - Rheinisch-Westfälisches Institut für Wirtschaftsforschung

Kapitel VI: Strukturwandel im Handwerk II: Zur Entwicklung ausgewählter Gewerke 239
2. Die Nahrungsmittelhandwerke:
Herausforderung des Handwerks aus seinen „angestammten“ Märkten
2.1. Marktpositionen des Nahrungsmittelhandwerks
Zum Nahrungsmittelhandwerk gehören Bäcker, Fleischer, Konditoren, Brauer und Mälzer,
Müller sowie Weinküfer. Die Absatzbedingungen dieser Handwerke unterscheiden
sich deutlich. Während Bäcker und Fleischer überwiegend direkt an den Endverbraucher
verkaufen, agieren Brauer und Mälzer als Vorlieferanten für das Gastgewerbe, die
Müller für die Hersteller von Brot- und Backwaren und die Weinküfer für die Winzer.
Hinsichtlich der Zahl der Betriebe und Beschäftigten sowie des Umsatzvolumens sind
die Bäcker, Konditoren und Fleischer innerhalb des Nahrungsmittelhandwerks die größeren
Handwerkszweige; die nachfolgenden Ausführungen beschränken sich daher auf
diese drei Gewerke.
Das Nahrungsmittelhandwerk hat in den letzten Jahren zum Teil starke Marktanteilsverluste
hinnehmen müssen (Tabelle VI-1). Besonders deutlich wird dies im Bäckerhandwerk,
das wie wohl kaum ein anderes Handwerk in den vergangenen 20 Jahren
gravierenden Strukturveränderungen unterworfen war. Diese betrafen unter anderem die
Betriebsformen, die Beschäftigten- und Umsatzstruktur, das Verhältnis zwischen Bäcker-
und Konditorenhandwerk und die zunehmende Auflösung der Grenzen zwischen
Backindustrie und Backhandwerk. Die Marktposition des backenden Handwerks (Bäcker
und Konditoren) hat sich innerhalb von 6 Jahren um nahezu 10 Prozentpunkte verschlechtert.
Dies ändert zwar noch nichts an der dominierenden Position des Handwerks
in diesem Bereich, gleichwohl veranlasst die aktuelle Entwicklung zur kritischen Analyse
der langfristigen Entwicklungschancen dieser Handwerke.
Tabelle VI-1
Marktpositionen des Nahrungsmittelhandwerks
Deutschland, 1994, 1996 und 2000, laufende Preise
WZ 93 Wirtschaftszweig, Gewerk 1994 1996 2000
Fleischerhandwerk
Mrd. €,% Mrd. €,% Mrd. €,%
15.13 Fleischverarbeitung 23,2 21,1 20,3
52.22 Einzelhandel mit Fleisch und Fleischwaren 2,8 3,1 3,1
Summe 15.1 + 52.22 26,0 24,1 23,4
Fleischerhandwerk 19,0 18,3 16,5
Marktanteil des Fleischerhandwerks (%) 73,2 75,6 70,5
Bäcker- und Konditorenhandwerk
15.81 Herst. v. Backwaren (oh. Dauerbackwaren) 14,6 14,9 15,7
52.24.1 Einzelhandel m. Brot u. Konditoreiwaren 1,1 1,6 2,4
Summe 15.81 + 52.24.1 15,7 16,5 18,2
Bäcker + Konditoren 14,5 14,8 15,0
Marktanteil der Backgewerke (%) 91,9 89,8 82,5
Errechnet nach Angaben der Umsatzsteuerstatistik und der Handwerksberichterstattung (hier RWI-
Hochrechnung).