RWI - Rheinisch-Westfälisches Institut für Wirtschaftsforschung

244 Determinanten des Strukturwandels im deutschen Handwerk – Studie des RWI
das Aushängeschild des Konditorenhandwerks, doch in vielen Unternehmen wird inzwischen
der überwiegende Teil des Umsatzes mit Torten und Backwaren erzielt. Viele
Konditoreien haben ihr Sortiment zu Lasten ihres eigenen Konditoreiprofils um klassische
Backwaren wie Brötchen und Brote ergänzt, um den Umsatzrückgang bei den engeren
Konditoreiwaren zu kompensieren (Dörr 1999). Nicht zuletzt deshalb firmieren
immer mehr Konditoreien unter der Doppelbezeichnung Bäckerei/Konditorei. Die
strukturelle Annäherung beider Handwerke hat immer wieder zu Bemühungen geführt,
beide Handwerkzweige miteinander zu verschmelzen. Dies ist jedoch bislang am Widerstand
der beteiligten Verbände gescheitert.
2.4. Das Fleischerhandwerk unter dem Druck der Lebensmittelskandale und dem
Bestreben nach Profilierung als regionaler Fleischanbieter
Die Umsatzentwicklung des Fleischerhandwerks wurde Ende der neunziger Jahre mehrfach
durch Lebensmittelskandale und durch das Auftreten ungewöhnlicher Krankheitsepidemien
(BSE, Maul- und Klauenseuche, Schweinepest) stark in Mitleidenschaft gezogen.
Hierdurch verunsichert haben zahlreiche Verbraucher zumindest zeitweise auf
den Genuss von Fleisch verzichtet. Der durchschnittliche Fleischkonsum pro Kopf der
Bevölkerung ist nach Angaben des Vegetarier-Bundes (www.vegetarierbund.de) zwischen
1988 und 2001 um rund zehn auf knapp 60 Kilogramm (ohne Fleisch für industrielle
Verwertung) jährlich gesunken. Dieser Nachfrageausfall betraf anfangs vornehmlich
den Lebensmitteleinzelhandel, dann aber auch das Fleischerhandwerk. Nach einer
Phase der Stabilisierung der Umsatzentwicklung (1999 und 2000) verzeichnen die Unternehmen
in den letzten drei Jahren wieder beachtliche Umsatzeinbußen.
Die außergewöhnliche Situation einer radikalen Veränderung der Ernährungsgewohnheiten
in der Bevölkerung innerhalb eines kurzen Zeitraumes wirkte sich massiv auf die
Branche aus. Zahlreiche Unternehmen schieden aus dem Markt aus. Zugleich hat sich
der Prozess der Filialisierung intensiviert. Nach Berechnungen des RWI ist der Unternehmensbestand
von 22 117 im Jahre 1995 (Betriebe am 31.3.1995 mit Beschäftigten
am 30.9.1994 nach Handwerkszählung) auf rund 16 800 im Jahre 2003 gesunken. Nach
Angaben des Deutschen Fleischerverbandes hat sich die Zahl der Filialen im gleichen
Zeitraum von ca. 10 800 auf 11 300 erhöht. Dies lässt darauf schließen, dass die Filialisten
ihre Marktposition verstärken konnten. Diese Entwicklung konnte nicht ohne Konsequenzen
für die Beschäftigung bleiben. Jahresdurchschnittlich verringerte sich die
Zahl der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in dieser Zeit um 3,7%. Von rund 220 000
Arbeitsplätzen im Jahre 1996 sind in 2003 noch 168 000 verblieben.
Die Unternehmen des Fleischerhandwerks haben in den vergangenen Jahren versucht,
durch eine Differenzierung des Angebots das Vertrauen der Verbraucher zurückzugewinnen.
So betreiben 89% aller Fleischerfachgeschäfte einen Party- und Plattenservice,
und 49% verfügen über einen Imbiss mit eigenem Verzehrbereich oder Stehtischen.
59% der Unternehmen liefern an Großverbraucher wie Kantinen, Gastronomie, Kollegenbetriebe
oder den lokalen Lebensmitteleinzelhandel. Eine weitere Absatzrichtung
stellt der mobile Verkauf dar – entweder auf Märkten oder im Streckengeschäft, wel-