RWI - Rheinisch-Westfälisches Institut für Wirtschaftsforschung

Kapitel VI: Strukturwandel im Handwerk II: Zur Entwicklung ausgewählter Gewerke 241
den räumlich begrenzten Markt um seinen Standort limitiert. Der Wettbewerbsvorteil
der Nähe zum Verbraucher erweist sich als Wachstumshindernis.
– Die Lebensmitteltechnologie und die Entwicklung der Backofentechnik haben inzwischen
einen Ausweg aus der „Zwickmühle“ ermöglicht. Mit neuen Inhaltsstoffen,
standardisierten Mehltypen, Backmischungen, vorgefertigten Backteiglingen
und so genannten „convenience“ – Zutaten gelingt es, die produkt- und produktionsbedingten
Wachstumsbegrenzungen weitgehend zu überwinden (Dürig 1995: 73f).
Die lebensmitteltechnologischen Neuerungen machen es möglich, die Dauer der Frische
des Produktes gezielt zu beeinflussen. Hierdurch kann der Transport zu den Verkaufsstellen
so gestaltet werden, dass die Produkte keinen Schaden an Qualität und Frische
erleiden. Die Backtechnik sowie neu entwickelte Inhaltsstoffe ermöglichen zudem eine
weitgehende „Vorproduktion“ von Backwaren, deren Herstellung erst kurz vor dem
Verkauf vollendet wird. Dabei haben die Backöfen und Backanlagen einen hohen Flexibilitätsgrad
erreicht, mit der auch die Vielfalt der Produktpalette des Bäckerhandwerks
aufrechterhalten werden kann. Bei einigen Standardprodukten konnte ein hoher
Automationsgrad erreicht werden.
2.2.2. Ausdifferenzierung der Betriebsformen
Diese technologischen Entwicklungen trugen zu einer Ausdifferenzierung der Betriebsformen
im Backhandwerk bei. Aus den klassischen Ein-Betriebs-Bäckereien wurden
Mehr-Betriebs-Unternehmen, die anfangs noch häufig als Einheit von Produktion und
Verkauf weitergeführt wurden, schon bald allerdings mit zentraler Produktion und dezentralem
Verkauf: Mit der Filialisierung entstanden räumliche Kettenoligopole. Die
Filialisten expandierten zu Lasten traditioneller Bäckereien. Der Unternehmensbestand
ging infolge dieser Entwicklung zurück und halbierte sich innerhalb von 20 Jahren,
während die Zahl der Filialen rasch anstieg (Schaubild VI-1): Von 100 Betriebsstätten
sind inzwischen rund 60 Filialen. Die räumlichen Einzugsgebiete der Filialunternehmen
haben sich ausgedehnt und sind auch nicht immer zusammenhängend.
Diese Entwicklung wurde gleichermaßen von wachstumsorientierten Handwerksunternehmen
wie der Brotindustrie und dem Handel vorangetrieben. Der Markt geriet durch
expandierende Unternehmen wie Kamps aber auch durch Backshops, die von großen
Einzelhandelsketten (z.B. Edeka) betrieben werden, in Bewegung. Die Backindustrie
und der Handel hatten erkannt, dass dem Bäckerhandwerk nur dadurch Marktanteile
abzuringen sind, indem man selbst im „Gewande des Handwerks“ mit eigenen Filialketten
auf dem Markt auftritt. Da der Verbraucher beim Brot- und Backwarenkauf an eine
persönliche Bedienung und Beratung gewöhnt war, griff der Einzelhandel dies auf und
richtete zunehmend Shop-in-the-Shop-Systeme und Bedienungstheken für Brot- und
Backwaren (teils in Eigenregie, teils durch Vermietung an Handwerksbäcker) in den
Supermärkten und Einkaufszentren ein.