RWI - Rheinisch-Westfälisches Institut für Wirtschaftsforschung

240 Determinanten des Strukturwandels im deutschen Handwerk – Studie des RWI
Die in Tabelle VI-1 ausgewiesene Marktanteilsstatistik spiegelt allerdings die tatsächliche
Entwicklung der betrieblichen Strukturen im backenden Handwerk nicht ganz adäquat
wider. Im Backgewerbe - vor allem in den städtischen Zentren - kam es in den zurückliegenden
Jahren zu stürmischen Filialisierungs- und Konzentrationsprozessen auf
den lokalen Backwarenmärkten, die längst nicht abgeschlossen sind. Die Großen der
Branche – Kamps, Heberer u.a. – finden sich dabei in bemerkenswertem Maße in den
Reihen des Handwerks, werden also in den hier zitierten Statistiken als „Handwerksunternehmen“
erfasst. Fielen sie aus der Statistik, würde sich der Marktanteil des backenden
Handwerks drastisch verringern.
Lange vor den Bäckern und Konditoren waren die Fleischer vom Vordringen nichthandwerklicher
Wettbewerber – Fleischindustrie und institutioneller Einzelhandel –
betroffen. Auch ihnen gelang es, trotz der unübersehbaren Schwundtendenz bis heute
eine überragende Stellung auf dem Markt für Fleischwaren zu behaupten, unter Einbezug
wiederum mit industriellen Methoden operierender Unternehmen der Branche, die
in der Handwerksrolle verzeichnet sind.
2.2. Das Bäckerhandwerk
2.2.1. Überblick über die wirtschaftlichen Entwicklungslinien
Die Zeit, als das Bäckerhandwerk unangefochten private Haushalte und den Lebensmitteleinzelhandel
mit Backwaren versorgte, ist schon lange vorbei. Grob lässt sich die
Entwicklung des backenden Handwerks in folgende Phasen einteilen:
– In den fünfziger Jahren dominierte das Bäckerhandwerk den Backwarenmarkt.
Kunden waren nicht nur private Haushalte, sondern zu einem beachtlichen Anteil
auch Lebensmittel- und Einzelhandelsgeschäfte.
– In den sechziger Jahren etablierten sich zunehmend die Supermärkte vor allem in
den Städten. Dies begünstigte die Backwarenindustrie, die im Lebensmitteleinzelhandel
eine geeignete Absatzschiene findet. Die kleinen Einzelhandelsläden, die vor
allem das Backhandwerk belieferten, werden weitgehend verdrängt.
– Die handwerkliche Produktionsweise, verbunden mit ungünstigen Arbeitszeiten für
die Beschäftigten, erschwert die Rekrutierung von Arbeitskräften. Das Backhandwerk
kann nur im Qualitäts- nicht jedoch im Preiswettbewerb mithalten.
– Das Handwerk konterte im Wettbewerb mit einer Ausdifferenzierung des Angebots
und entwickelte eine Vielfalt an Brot- und Backwaren, mit der die Industrie nicht
mithalten konnte. Das Bäckerhandwerk gewann Marktanteile zurück.
– Das Handwerk ist bis dahin in seinen Expansionsmöglichkeiten begrenzt, da die
begrenzte Haltbarkeit des Produktes kurze Wege von der Backstube zum Kunden
und dezentrale Produktions- und Verkaufsstellen erfordert. Der Einzelbetrieb ist auf