RWI - Rheinisch-Westfälisches Institut für Wirtschaftsforschung

242 Determinanten des Strukturwandels im deutschen Handwerk – Studie des RWI
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Schaubild VI-1
1
Selbständige Unternehmen, Filialen und Filialisierungsquote
im Bäckerhandwerk in Westdeutschland
1980 bis 2000
Selbständige Unternehmen und Filialen; in 1000
Selbständige Unternehmen
Filialen
1
Filialisierungsquote; in vH
60 60
50 50
40 40
30 30
20 20
10 10
0 0
1980 1985 1990 1995 1997 1999 2000
Eigene Berechnungen nach Angaben des Zentralverbandes des Deutschen Bäcker-
1 handwerks. – Anteil der Filialen am Betriebsstand.
2.2.3. Fluch und Segen der neuen Backtechnologie
Die für das Bäckerhandwerk zunächst vorteilhaften technologischen Entwicklungen
offenbaren somit zunehmend auch Nachteile. Die Qualifikationsanforderungen haben
sich mit den beschriebenen Neuerungen deutlich verändert. Handwerkliche Fähigkeiten
und Fertigkeiten im Umgang mit Mehl, Teig und Zusatzstoffen, die einst einen Bäcker
auszeichneten, sind nur noch zum Teil erforderlich, während der Umgang mit elektronisch
gesteuerten Backmaschinen und automatischen Be- und Entladevorrichtungen von
Backöfen heute zu den Standardanforderungen an einen Bäcker gehört. Damit gewinnen
Qualifikationsprofile an Bedeutung, die vom Kern des Handwerks losgelöst sind.
(Dünnewald, Freund 1987, Wittwer 1996: 11). Die neuen Technologien erleichtern zudem
anderen, nicht-handwerklichen Berufsgruppen und Wettbewerbern den Zugang
zum Backwarenmarkt. Diese drängen vor allem in die attraktiven Marktsegmente, wie
z.B. für den Brötchen- und Brezelverkauf vor. Mit der Einführung der Tiefkühltechnik
und von Teiglingen sowie der Entwicklung von kleinen Aufbackstationen ist es möglich
geworden, an nahezu jedem beliebigen Standort Brötchen anzubieten. Diese Technik
haben sich inzwischen Gastronomien, Tankstellen und Supermärkte zunutze gemacht,
die das Bäckerhandwerk in diesem Marktsegment preislich unterbieten. So liegt
der Preis für normale Brötchen in einigen Regionen in den genannten Einrichtungen um
die Hälfte niedriger als in handwerklichen Bäckereien.
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