RWI - Rheinisch-Westfälisches Institut für Wirtschaftsforschung

Kapitel VI: Strukturwandel im Handwerk II: Zur Entwicklung ausgewählter Gewerke 243
Wettbewerbsdruck geht auch von anderen Nahrungsmittelanbietern auf das Bäckerhandwerk
aus. Veränderte Ernährungsgewohnheiten – der Trend zum „fast food“ oder
„Verzehr außer Haus“ –gehen zu Lasten traditioneller Formen des Frühstücks- und Abendbrots.
Zum Teil haben Bäckereiunternehmen auf diesen Trend mit dem Angebot
belegter Brötchen oder der Ergänzung des Ladengeschäfts durch einen Imbiss reagiert.
Diese Kombination des Grundnahrungsmittels Brot mit anderen gastronomischen Angeboten
erscheint insbesondere in Städten viel versprechend. Dies zeigt, dass auch im
traditionellen Bäckerhandwerk die Grenzen zu benachbarten Nahrungsmittelanbietern
verschwimmen. Einige Unternehmen des Bäckerhandwerks haben dagegen bewusst
Abstand von der Tiefkühltechnik oder dem Einsatz bestimmter Backmittel genommen
und setzen – im Sinne einer ökologisch orientierten Produktion – auf traditionelle Produktionsformen
und naturbelassene Inhaltsstoffe. Es wird sich herausstellen, ob diese
Ausrichtung des Angebots ein tragfähiges Marktsegment bedient oder nur eine Marktnische
bleibt. Ungeachtet dessen wird die Zahl der Unternehmen weiter abnehmen.
Marktbeobachter halten ein Schrumpfen des Betriebsbestandes auf 2000 Unternehmen
für möglich (Wohlers 1997: 6-8).
2.3. Das Konditorenhandwerk: Bäckereien mit spezialisiertem Zusatzangebot?
Nach den Berechnungen des RWI hat sich die Zahl der Konditoreibetriebe seit der
Handwerkszählung 1995 um ca. 750 bzw. 22,5% auf rund 2 600 verringert. Für den
Rückgang der Betriebszahlen sind mehrere Gründe ursächlich.
– Das Ernährungsverhalten der Bevölkerung hat sich verändert. Konditoreiwaren
haben für viele Menschen nicht mehr den Rang des Besonderen, wie es noch vielfach
in den fünfziger oder sechziger Jahren der Fall war. Die Cafés stehen vor allem
in den Innenstädten im Wettbewerb mit anderen gastronomischen Angeboten.
– Die wirtschaftliche Entwicklung in den vergangenen Jahren (zwischen 1996 und
2003 realer Umsatzrückgang –24,3%) bietet für Existenzgründer offenbar wenig
Anreiz sich im Konditorenhandwerk selbständig zu machen. Die aus Altersgründen
ausscheidenden Betriebsinhaber finden immer seltener Nachfolger (Nachwuchsproblematik).
In der Folge treten mehr Unternehmen aus dem Markt aus als neue
hinzukommen.
– Hohe Mieten in den Innenstädten, der Zuwachs von Einkaufszentren auf der „grünen
Wiese“ und verkehrspolitische Restriktionen wie Erweiterung der Fußgängerzonen
und autofreie Innenstädte, Parkplatzmangel sowie teure Parkgebühren erschweren
zudem die Existenzbedingungen von Konditorei-Cafés (Standortprobleme).
Viele Unternehmen des Konditoreihandwerks werden in Kombination mit dem Betrieb
eines Cafés geführt. Konditoreien mit Cafés sind häufig in Innenstadtlagen oder in der
Nähe von touristischen Attraktionen anzutreffen. Sie bedienen einen spezifischen Bedarf
des Backwarenmarktes. Die Confiserie (Pralinen, Trüffel, Konfekt) ist nach wie vor