Péquod

thran. Zograndan, l’un de leurs plus célèbres médecins, préconise,
pour les enfants, le lard de baleine comme étant extrêmement
juteux et nourrissant. Cela me remémore que certains Anglais,
accidentellement abandonnés il y a longtemps au Groenland
par un navire baleinier, vécurent, des mois durant, de déchets
moisis de baleine qui avaient été laissés à terre après la
fonte de la graisse. Les pêcheurs hollandais les appellent des
beignets, auxquels, en vérité, ils ressemblent fort, étant dorés et
croustillants et, lorsqu’ils sont frais, leur odeur rappelle celle
des pets-de-nonne que font les ménagères d’Amsterdam. Ils
sont si appétissants que l’étranger le plus frugal a peine à se retenir
d’y toucher.
Mais ce qui déprécie le plus la baleine dans notre cuisine de
civilisés, c’est qu’elle est une nourriture trop riche. Elle est
l’énorme bœuf gras de l’Océan, trop gras pour être délicieux.
Prenez sa bosse par exemple, qui pourrait être un plat aussi excellent
que l’est celle du bison (mets rare et recherché), n’était la
pyramide de graisse consistante qu’elle forme. Le spermaceti
même, si suave et crémeux, pareil à la chair transparente et à
demi solide d’une noix de coco au troisième mois de sa croissance,
est bien trop riche pour remplacer le beurre. Néanmoins,
bien des baleiniers en mangent en le mêlant à quelque autre
aliment. Lors des longs quarts de nuit, au cours de la fonte, les
matelots plongent, fréquemment, leurs biscuits de mer dans les
énormes chaudrons de graisse et les y laissent frire un moment.
J’ai ainsi fait plus d’un bon souper.
En ce qui concerne un petit cachalot, sa cervelle est considérée
comme un plat fin. La boîte crânienne est ouverte à la hache
et l’on en retire les deux lobes dodus et blanchâtres (ressemblant
très exactement à deux gros puddings), on les mélange
alors à de la farine, on les cuit et c’est un mets tout à fait
délicieux, dont le goût rappelle celui de la tête de veau appréciée
de certains gastronomes. Et tout un chacun sait que quelques
jeunes dandies parmi les gourmets, en se nourrissant sans cesse
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