Ceska-kucharka_Fialova

MASO
DRUHY MASA
HOVĚZÍ MASO
I. jakost:
- svíčková je dlouhý pruh masa, ležící uvnitř pod hřbetem; horní část svíčkové
se nazývá palec; tato část je vhodná na pečení, dušení, na plátky; střed
svíčkové se používá na minutky (bifteky, tournedos); úzká špička svíčkové
se opéká na roštu, dusí se narychlo jako rychlý guláš, nebo se škrabe na
tatarské bifteky.
- osekaná špička je vhodná na pečení, dušení, vaření a je-li z mladého kusu
i na minutky.
- květové maso z kýty a šálové maso z kýty je vhodné na pečení, dušení a na
plátky.
II. jakost:
- nízký bok (šus). roštěnka, plec na dušení, plec na vaření.
III. jakost:
- péro čili podplecník, vrchní, spodní a holé žebro - na vaření, hodně se
navaří.
IV. jakost:
- špička hruďová na polévku; kližka z nohy na guláše; hlava na polévku a hašé;
líčko na vaření.
127