Ceska-kucharka_Fialova

Slovo lékaře
rostlinné oleje, obohacují vitamíny A, E (tento vitamín působí též jako antioxidant
proti rychlému žluknutí tuků) nebo případně i D a kyselinou linolovou,či jsou prakticky
bez cholesterolu, čímž se obecně jejich výživová hodnota zvyšuje.
K běžným tukům se přiřazují steroly a složené tuky, které mají zvláštní význam
pro mozkovou, žlázovou a nervovou činnost. Cholesterol se vyskytuje jen v živočišných
potravinách, např. V mozku, játrech, slezině, vaječném žloutku a v másle. Z největší
části se tvoří přímo v těle a právě tento cholesterol se v převážné míře uplatňuje
při vzniku a rozvoji aterosklerózy. Cholesterol obsažený v podkožním tukovém
vazivu se mění účinkem ultrafialových paprsků přirozeného nebo umělého slunce
v účinný vitamín D. Ze složených tuků je významný hlavně lecitin, který je především
ve vaječném žloutku a v sójové moučce. Uplatňuje se rovněž svým protisklerotickým
účinkem. V kulinární technologii je velmi dobrým emulgačním a vazným prostředkem.
Sacharidy (dříve vědecky nazývané glycidy a ve zdravotní výchově uhlovodany)
se vyskytují v potravinách jako polysacharidy, tj. hlavně rostlinné škroby, vláknina
a pektiny (případně i jako tzv. živočišný škrob), dále v podobě dvojitých (disacharidů)
či jednoduchých (monosacharidů) cukrů. Na rostlinné škroby je bohaté obilné zrno,
rýže, luštěniny a brambory. Jinak v potravinách přijímáme přímo dvojité cukry, sladový
a mléčný, dále též jednoduché, cukr ovocný a hroznový, ve sladkém ovoci a medu.
Běžný cukr, kterým sladíme, je dvojitý cukr řepný nebo třtinový bez příměsi jiných
živin; zanechává, stejně jako výrobky nebo pokrmy s hojností cukru, dlouhotrvající
pocit nasycení a tlumí chuť k jídlu jinak žádoucímu. Zvýšená spotřeba cukru stupňuje
potřebu vitamínu B 1
, vede (obdobně jako přemíra tuků) k nadváze nebo otylosti, spolupůsobí
při manifestaci cukrovky, rozšiřování zubního kazu i zvyšuje hladinu krevních
tuků, proto jeho množství v přímé i nepřímé spotřebě by nemělo přestoupit 12%
v celkové denní energetické dávce. Jinak rostlinné škroby představují důležitý zdroj
energie pro svalový výkon i sám růst. Sacharidy jsou oproti tukům méně vydatným
zdrojem energie, mohou je v tomto směru do jisté míry zastupovat, avšak bílkoviny
nahradit nemohou; působí účinně proti zdravotně nevhodným štěpným zplodinám
tuků v těle (nemají tedy ve stravě poklesnout pod 10%). K sacharidům zařazujeme
i nestravitelnou vlákninu (celulózu a hemicelulózy) a pektiny. Vláknina je jen v rostlinných
potravinách, a to především v ovoci, zelenině, bramborách, luštěninách,
v celozrnné nebo tmavé mouce či v jiných výrobcích z celého zrna. V denní dávce
stravy dospělého člověka má být minimálně 5 až 10 g vlákniny. Pektiny jsou přítomné
ve větším množství v jablkách nebo mrkvi; dovedou ve střevě vázat dráždivě a toxické
látky, proto se při různých trávicích obtížích účelně využívá jemně nastrouhaného
jablka nebo mrkve. V játrech nebo ve svalovině, zejména koňského nebo králičího
masa, se nachází něco živočišného škrobu (glykogenu), který však s hroznovým cukrem
v krvi a výrobcích z krve nemá praktický výživový dopad. Nerostné látky nedo-
835