Ceska-kucharka_Fialova

MOUČNÍKY
Pro přípravu moučníků jsou velmi důležitou přísadou vejce. Mnohdy - u některých
druhů těsta - jsou vlastně přísadou hlavní. v rozpočtu surovin u našich moučníků je
počítáno s vejci velikosti A. Kdo by se domníval, že ušetří, když použije stejný počet
vajec velikosti C nebo D, bude zklamán a navíc může moučník pokazit. Je tedy třeba
znát hmotnost jednotlivých velikostí vajec, a použijí-li se vejce jiné velikosti než A, je
třeba hmotnost vajec přepočítat a použít pak vhodný (větší)počet vajec menších.
velikost vejce
hmotnost v g
A 60
B 55
C 50
D 40
Příklad přepočtu: do dortu z 5 vajec velikosti A (300 g) musíme použít 6 vajec velikosti
C.
Při úpravě piškotového těsta na dorty a chlebíčky, ale též při úpravě těsta třeného,
můžeme na každé 3 vejce přidat navíc 1 bílek.
Je třeba rovněž upozornit, že máslo uváděné v rozpočtech je běžné mlékárenské
máslo, nikoliv máslo nízkoenergetické. Při úpravě moučníků je důležité dobře se
seznámit s předpisem, zejména s výčtem a rozpočtem surovin, a všechny suroviny si
připravit, odvážit a odměřit. Máslo a rostlině tuky používáme čerstvé. Mouku zásadně
prosátou, protože jednak lépe kypří těsto, jednak máme jistotu, že není napadena
škůdci. Také ostatní sypké přísady (krupici, moučkový cukr) prosejeme. Ovesné vločky
před použitím přebereme. Moučkový cukr používáme zásadné jemně prosátý, bez
hrudek, a přidáváme jej pouze do těsta, které neobsahuje tekutinu. Před zaděláváním
těsta si také připravíme ochucovací přísady (hrozinky, mandle, oříšky, kůru z citrusů)
a podle potřeby je očistíme, spaříme nebo opražíme, ustrouháme nebo umeleme.
Před zaděláváním kynutého těsta nezapomeneme včas připravit kvásek. Droždí
používáme buď čerstvé (nesmí být oschlé nebo s nepříjemným pachem), nebo sušené,
které můžeme mít doma v zásobě jako kypřící prášky. Při použití sušeného droždí
dbáme návodu výrobce na sáčku a záruční doby. Chceme-li do těsta použít citrónovou
nebo pomerančovou kůru z čerstvých plodů, dbáme, aby nebyla z plodů chemicky
670