Ceska-kucharka_Fialova

MASITÁ HUSA PEČENÁ
Očištěnou husu potřeme uvnitř i na povrchu solí a pokmínujeme. Vložíme ji do pekáče
hřbetem nahoru, podlijeme naběračkou vody a přikryjeme vrchní částí pekáče. Asi
po 15 minutách dušení husu obrátíme, kůži na tučných místech hustě nařežeme a po
celém povrchu ji špičatým nožem propícháme, aby se sádlo dobře vypeklo (nezapomeneme
na tuk uložený pod stehny.) Při pečení husu dostatečně podléváme a poléváme
vypečenou šťávou. Kůži občas znovu propícháme a vypečený tuk občas sebereme,
aby se zbytečně nepřepaloval. Odkrytou husu pečeme nejdříve na zádech a pak
na prsou.
Přílohy: houskové knedlíky s čerstvým nebo kysaným zelím, knedlíky ze syrových
brambor se zelím kysaným.
STAŽENÍ SÁDELNÉ HUSY
Dobře vychlazenou husu položíme zády nahoru, odřízneme krk a křídla a rovným
řezem od krku dolů kůži nařízneme. Nožem uvolňujeme kůži od masa. v místech
u stehen uděláme řez do kruhu a stehna i s kůží v kloubu odřízneme. Pak pokračujeme
v oddělování kůže, až sejmeme celou. Dáme ji stranou a zpracováváme husu
dále. Nůžkami na drůbež stříháme žebra od křídel dolů; tím rozdělíme husu na záda
a prsa. Záda odložíme a vyjmeme všechny vnitřnosti. Játra opatrně zbavíme žlučového
váčku. Oddělíme srdíčko a žaludek. To vše uložíme pro pozdější zpracování. Střeva
tučné husy jsou obalena střevním sádlem. Sádlo ze střev sejmeme, dobře je vypereme
ve studené vodě a samotné zvlášť vyškvaříme (škvaření sádla viz str. 356) Sádlo
ze střev je vhodné pouze pod cibuli, pod zelí apod. Husí záda (říká se jim „kobylka“)
vaříme s drůbky nebo je pro méně osob upravíme se strouháním a hráškem. Prsa
(„bejlík“) vykostíme a připravíme na zázvoru nebo jako hovězí pečeni na smetaně
a můžeme z nich udělat i sekanou pečeni.
352