Ceska-kucharka_Fialova

MASO
povat modravý dým, ale zkoušíme teplotu vhozením malého kousku žemle. Začneli
tuk kolem žemle ihned pěnit, je dostatečně horký. Po vložení obaleného masa tuk
poněkud zchladne, proto necháme pod pánví ještě chvilku velký plamen. Jakmile se
však maso začne smažit, zmírníme přívod tepla. Je-li na začátku teplota příliš slabá,
nasákne maso příliš tukem, Je-li pánev příliš velká a celý povrch není pokryt masem,
dochází také k přepalování tuku. Proto smažíme raději na menší pánvi, aby také vrstva
tuku byla vyšší. Správně má být maso zcela ponořeno v tuku, aby se smažilo současně
po obou stranách. Proto pánví při smažení pohybujeme, aby se tuk přes maso
přeléval. Smažíme-li maso pouze zespodu, šťáva z masa vyprýští na povrch, obal se
sloupne a usmažené maso není kypré. Tomu můžeme předejít tím, že maso brzy obrátíme,
aby se rychle osmažilo i po druhé straně, a pak teprve dosmažíme první stranu.
v domácnostech se většinou tukem na smažení šetří, a proto je tento způsob smažení
nutný. Pokud není tuk zbylý po smažení přepálen, můžeme jej ještě jednou použít, ale
jen tehdy, není-li doba mezi druhým smažením příliš dlouhá, aby nebyl tuk zvětralý
nebo žluklý. Dnes raději starý tuk předáváme k technickým účelům.
HOVĚZÍ MASO
HOVĚZÍ MASO VAŘENÉ
600 až 800 g masa bez kosti (péro, špička, loupaná plec nebo holé žebro), 1 / 2
malé cibule,
sůl
Maso opláchneme pod tekoucí vodou (nenecháme je vyluhovat v míse), vložíme do
vařící vody, osolíme a přidáme kousek cibule. Během vaření maso obrátíme, zvláště
tehdy, děláme-li málo vývaru. Správně uvařené maso nesmí být tuhé, ale nemá se také
rozpadat nebo drobit. Uvařené maso krájíme na prkénku na tenké řezy přes vlákno.
Na míse je polijeme trochou mastného vývaru, aby nebylo suché. Obložíme je bud jen
135