Ceska-kucharka_Fialova

GALANTINA z KUŘETE I
1 kuře, 2 lžíce kořenové zeleniny, 1 malá cibule, 100 g moravského uzeného masa, 100 g
slaniny, 250 g syrového telecího nebo vepřového masa, 1 lžíce másla, 1 1 / 2
lžíce polohrubé
mouky, 1 / 2
šálku mléka, sůl, muškátový květ, 2 až 3 vejce, paštikové koření, 1 lžíce koňaku
nebo jiného jemného destilátu
Kuře rozčtvrtíme a uvaříme v malém množství osolené vody se zeleninou a cibulí
do měkka. Vychladlé vykostíme, kůži stáhneme a bílé maso nakrájíme na malé kostky.
Stejně nakrájíme uzené maso a polovinu slaniny. Druhou polovinu slaniny, kůži
z kuřete a syrové maso dvakrát umeleme, aby bylo jemné. z másla a mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji mlékem a vývarem a vymícháme na hustší kaši. Kaši smícháme
s umletým masem, přidáme vejce ušlehaná do pěny, paštikové koření, muškátový
květ nebo malou špetku kari koření, koňak a maso nakrájené na kostičky.
Směs vložíme do hladké, vymaštěné zavírací pudinkové formy do 3 / 4
výšky a vaříme
ve vodní lázni 1 až 1 1 / 2
hodiny. Galantinu necháme do příštího dne vychladnout.
Nemáme-li formu, použijeme zavařovací sklenici bez zúženého hrdla (tzv. masovku)
nebo porcelánový hrnek, který dobře povážeme pergamenovým papírem. Voda se
nesmí vařit klokotem, aby nenastříkala dovnitř. Galantinu podáváme studenou s toasty
nebo bílým pečivem.
GALANTINA z VĚTŠÍHO KUŘETE II
1 větší kuře, 300 g telecího nebo vepřového plecka, 250 g telecích nebo vepřových jater,
200 g vařeného uzeného vepřového jazyka, 100 g slaniny, 50 g žampiónů, 1 / 10
l čerstvé
smetany, špetka muškátového oříšku, špetka pepře, sůl, 2 lanýže (možno vynechat)
Příprava nádivky: Na pokrájené slanině podusíme cibuli a žampióny. Telecí maso, játra
a podušené žampióny umeleme. Nemáme-li jemnou vložku do strojku, opakujeme
mletí ještě dvakrát. Do umleté směsi přidáme žloutky rozmíchané ve smetaně, sůl,
koření, uzený jazyk nakrájený na kostičky a lanýže.
Kuře rozstříhneme na zádech a nožem opatrně oddělujeme maso od kostí; současně
vyjmeme v celku vnitřnosti. Plát masa, který vykostěním kuřete získáme, naplníme
nádivkou, sbalíme do tvaru válce a po celé délce sešijeme. Pak válec zabalíme do plá-
346