Ceska-kucharka_Fialova

s kůží, nakrájíme ji před pečením, aby se tuk zpod kůže vypékal. Přípečky ze stěn
pekáče často seškrabujeme, aby nezhořkly. Ve šťávě se rozvaří a dají tmavší barvu.
Hotovou šťávu mírně zahustíme bud takzvanou francouzskou kuličkou (stejný díl
másla a hladké mouky), nebo mouku rozkvedláme v troše studené vody; nemusíme ji
také vůbec zahušťovat.
Přidáváme-li do šťávy z pečeně nakonec smetanu, předejdeme sražení smetany
tím, že šťávu přilijeme do hrnku ke smetaně rozmíchané s moukou a na ohni za stálého
kvedlání povaříme. Pak omáčku procedíme na rozkrájené maso.
Maso s nádivkou pečeme položené nádivkou nahoru, aby se nepřipekla na dno
pekáče. Zbude-li nám nádivka, přidáme ji k masu v poslední půlhodině pečení. Zabalíme
ji do Alobalu, který složíme jako krabičku. Je-li nádivky vetší množství, dáme ji
péci do plechové formy na suchary. v některých předpisech je uvedeno větší množství
masa než je potřeba na čtyři porce. To proto, že při pečení malého kousku maso příliš
oschne. Upečeme-li však vetší kus masa, získáme jednak chutnější pečeni, jednak
vítanou studenou večeři pro příští den.
Co je svíčková a čemu se říká svíčková? v prodejně masa slýcháme často tuto
větu: „Dejte mi něco na svíčkovou.“ Tak to není správné. Svíčková je velmi jemný
druh masa - část pod páteří (jak už bylo uvedeno v úvodu o mase). Je to maso I. jakosti,
odlišené i cenou. Je vhodné pro všechny způsoby úpravy - od pečení, dušení až po
minutky. Jemná chuť pravé svíčkové vynikne nejlépe při úpravě přírodní narychlo -
tzv. anglické svíčkové a v biftekách. Hospodyně nazývají svíčkovou zadní maso upravené
na zelenině se smetanou. Tento způsob nemůže být označen v kuchařské knize
jako svíčková, protože to svíčková není.
SMAŽENÍ
Smažíme pouze maso I. jakosti, bez šlach a naprosto čerstvé. Před smažením je nemyjeme,
pouze je otřeme na okrajích vlhkou utěrkou. Maso lehce naklepeme, aby
bylo křehčí, ale nerozklepáváme je příliš do tenka. Maso z drůbeže, králíka aspoň
částečně vykostíme. Maso osolíme až těsně před obalováním, aby zbytečně nezvlhlo,
a hned obalujeme v mouce, vejcích a strouhané housce nebo ve vaječném těstě. Na
smažení používáme především Ztužený tuk a sádlo, neboť snášejí vyšší teploty, aniž
se ve větší míře přepalují. Oleje používáme jen ke zcela krátkému smažení. Přepálené
tuky jsou zdraví škodlivé, proto nezahříváme tuk až k bodu, kdy z něho začne vystu-
134