Ceska-kucharka_Fialova

BÍLÁ OMÁČKA NA OBALENÍ SMAŽENÉ
ZELENINY
1 lžíce másla, 2 lžíce drobně pokrájených žampiónů, 1 lžička usekané petrželové natě,
2 lžíce drobně usekané šunky (asi 50 g), 1 / 2
lžíce másla, 1 / 2
malé cibule, 2 lžíce polohrubé
mouky, 1 až 2 žloutky, sůl, vývar
Na másle podusíme žampióny, přidáme petrželovou nať a dusíme do měkka. Na kousku
másla osmahneme drobně pokrájenou cibuli, přidáme mouku a uděláme zcela
světlou jíšku. Zalijeme ji vývarem a povaříme na hustou omáčku. Po odstavení s ohně
přimícháme žloutky, šunku a dušené žampióny. Ve vlažné omáčce obalíme porce
předvařené zeleniny a necháme je oschnout. Pak zeleninu omočíme v rozšlehaných
vejcích nebo jen v bílcích, obalíme ve strouhané housce a usmažíme.
ZELENINOVÉ KARBANÁTKY a KROKETY
Připravujeme je buď z jednoho druhu zeleniny, nebo ze směsi. Zeleninu předvaříme
nebo do poloměkka dusíme. Přidáváme také houby nebo zbytek pečeného či vařeného
masa. Směs spojujeme strouhanou houskou a vejci, ale nejlepší způsob je spojit
ji hustým bešamelem s vejci. Pro některé druhy zeleniny připravujeme bešamel
s příchutí cibule: nejdříve dusíme cibuli v másle a pak přidáme mouku a mléko. Tento
bešamel je vhodný pro kapustové, špenátové a zelné karbanátky a pro směsi zeleniny.
k zeleninám jemným, jako je květák, brukev, mrkev, brokolice, přidáváme bešamel
bez cibule a kořeníme muškátovým květem a petrželovou natí. k polovychladlému
bešamelu přidáváme žloutky, bílky použijeme na obalení. Vhodné je přidat buď
do bešamelu, nebo do strouhané housky k obalení (nebo do obojího) strouhaný sýr.
Zeleninu usekáme nebo na strojku umeleme, chutnější je zůstane-li v menších
kouscích, spojíme bešamelem a tvoříme tvary: karbanátky, krokety nebo kotlety. Obalíme
je v mouce nebo ve strouhané housce, pak v rozšlehaných bílcích, nastavených
2 lžícemi vody nebo mléka a znovu ve strouhané housce. Klademe je do horkého
tuku a smažíme na středně silném ohni. Není-li tuk dostatečně horký, vsákne se jej
mnoho do pokrmu. k nadměrnému vsáknutí tuku dochází také, vynecháme-li obalení
v bílcích.
550