Ceska-kucharka_Fialova

Slovo lékaře
ve vodě přecházejí do vývaru; jinak vitamín b 2
se při přípravě stravy nebo skladování
potravin rozrušuje ultrafialovou složkou slunečního záření. Vitamíny skupiny b jsou
obsaženy ve všech potravinách, většinou však jen v malém množství. Nejbohatším
jejich přirozeným zdrojem jsou kvasnice, nejvýznamnějším je pak chléb z tmavé mouky,
rovněž mlýnské výrobky z celého zrna, domácí luštěniny a sója, dále vnitřnosti,
vepřové maso (především obsahem vitamínu b 1
) a mléko (zase s hojností vitamínu
b 2
). Vitamín b 1
je mimořádně citlivý na zásadité prostředí, proto při přípravě luštěnin
s přídavkem jedlé sody mohou nastat jeho veliké ztráty. Přídavek vhodně usušených
nebo upražených pekařských kvasnic (nebo zvlášť k tomu účelu průmyslově připravených
výrobků) do různých pokrmů zvyšuje hodnoty prakticky všech vitamínů
skupiny b. V kysaných mléčných výrobcích stoupá účinkem kvasné mikroflóry obsah
i ostatních vitamínů skupiny b (tedy nejen b 2
). Pro široké vrstvy obyvatelstva se uplatňují
jako zdroje vitamínu b 2
především mléko a tekuté mléčné výrobky, dále cereální
potraviny a pak běžné maso.
Pro všechny potraviny, rostlinné i živočišné, je charakteristické, že mají výživovou
hodnotu. Dodávají totiž našemu tělu potřebné látky (živiny), které vytyčují (limitují)
jejich vlastní výživovou čili biologickou hodnotu, a přitom také některé z těchto
živin poskytují tělu energii. Energetickou hodnotu živin (tj. tuků, sacharidů a případně
též bílkovin), potravin či stravy vůbec vyjadřujeme dnes v kilojoulech (čti
kilodžoulech, zkratka kJ) nebo v megajoulech (jeden mj se rovná 1000 kilojoulů)
a také v dříve používaných jednotkách - kilokaloriích (zkratka kcal). V těle poskytne
1 g tuku 36 kilojoulů (=9 kcal), 1 g sacharidů (nečítaje v to vlákninu) 16 kilojoulů
(=4 kcal) a 1 g bílkovin, nevyužije-li se jich ke stavebním a udržovacím účelům rovněž
16 kilojoulů (= 4 kcal). Také etanol požitý v alkoholických nápojích má energetickou
(kalorickou) hodnotu, a to nemalou (1 g etanolu poskytne 28 kj čili 7 kcal). Je
s ní třeba počítat, poněvadž se v našem těle snadno spaluje a „šetří“ přijaté skutečné
živiny, čímž může přispívat k nežádoucí nadváze nebo otylosti, nehledě k rizikovosti
požitého alkoholu vůbec. Pro vzájemný přepočet obou uvedených energetických jednotek
můžeme tedy udané hodnoty násobit nebo dělit 4.
Pro příslušnou pětiletku nebo i delší období jsou u nás vypracovávány na podkladě
výzkumných a terénních zkušeností doporučené výživové dávky (někdy také nazývané
krátce výživovými normami). Jsou to číselné údaje, které vyjadřují pro zdravou
osobu patřící k určité skupině věkové, pracovní či fyziologické její průměrnou denní
potřebu energie i jednotlivých pro výživu zvlášť důležitých živin, jak to ukazuje pro
děti, mládež, muže a ženy tabulka 1. Rozvedení doporučených výživových látek do
praxe představuj (doporučené dávky potravin (někdy také nazývané spotřebními normami).
Pro průměrného spotřebitele jsou uvedeny v tabulce 2. Slouží především pro
účelné plánování zemědělské a potravinářské výroby i dovoz potravin. Ukazují nám
však též, jaká by měla být v současné době i v krátkém výhledu obecná struktura spo-
839