Ceska-kucharka_Fialova

TELECÍ MASO
Telecí maso poskytuje nedospělý skot stáří v průměru 8 až 10 týdnů. Maso má světle
růžovou barvu. Připravujeme je pečené, dušené, smažené a narychlo opékané jako
minutky, na něž je pro svou jemnost obzvlášť vhodné. v dietní kuchyni je připravujeme
též vařené. Před přípravou telecí maso neblanšírujeme, jak bývá uvedeno ve starých
kuchařských předpisech, protože tím se zbytečně vyluhuje.
TELECÍ MASO ZADĚLÁVANÉ I
1 kg plece nebo krku (tzv. karbanátek), popřípadě může být i hrudí, kořenová zelenina
(celer, mrkev, petržel), 1 / 2
malé cibule, 1 1 / 2
lžíce másla, 3 lžíce polohrubé mouky, sůl, muškátový
květ, petrželová nať, 1 až 2 čerstvé žloutky, 1 květák
Maso v celku omyjeme a vložíme do osolené vařící vody. Vaříme asi 1 / 4
hodiny, přidáme
kořenovou zeleninu nakrájenou na větší kousky a dovaříme společně do měkka.
z másla a mouky uděláme světlou jíšku, po částech ji zalijeme vývarem z masa, vymícháme
do hladka a povaříme nejméně 1 / 4
hodiny na hustou, hladkou omáčku. Je-li
omáčka zcela hladká, není třeba ji cedit, jinak ji přecedíme. Pak do ní vložíme vařené
maso pokrájené na kousky, podle potřeby ji přisolíme, okořeníme muškátovým
květem a jemně sekanou petrželovou natí. Nakonec omáčku zjemníme 1 až 2 čerstvými
žloutky, rozkvedlanými v troše chladného mléka nebo vody. Maso vložíme do
středu mísy a obložíme růžičkami vařeného květáku. Květák přelijeme omáčkou, do
níž vložíme malé houskové knedlíčky (viz str. 60).
188