Ceska-kucharka_Fialova

ÚPRAVY MASA
VAŘENÍ
Chceme-li, aby vařené maso bylo šťavnaté, vkládáme je do vařící osolené vody. Maso
se na povrchu rychle srazí a nevyluhuje se. Tento způsob vaření je správný, tvoří-li
maso hlavní chod oběda. Vaříme-li přední podřadnější maso jen pro získání vývaru,
vkládáme je do vody studené, aby vývar byl silnější. Pěnu není třeba sbírat, během
vaření klesne ke dnu. Maso vaříme nejdříve bez zeleniny, jen v osolené vodě; přidáme
pouze cibuli pro zmírnění typického pachu při vaření. Zeleninu přidáme teprve asi
20 minut před koncem varu, aby jí zůstala svěží chuť a aby se nepřevařila.
DUŠENÍ
K dušení masa používáme kastroly s dobře přiléhající poklicí, tlakový hrnec, nebo
maso dusíme v elektrické pečicí pánvi. Před dušením můžeme maso mírně naklepat,
pak je osolíme a okořeníme - je-li v předpise uvedeno koření mleté. Některé části masa
před dušením protýkáme slaninou nebo zeleninou, párky a podobně. Dusíme také
rolované pláty masa, potřené různými náplněmi. Po naplnění ovazujeme maso motouzem,
aby podrželo tvar. Maso vkládáme bud jen na tuk, nebo na cibulový či zeleninový
základ. Nejdříve je prudce opečeme na všech stranách, pak mírně podléváme.
k podlévání použijeme raději vývaru z kosti a odřezků masa, ze zeleniny, než vody.
Přilijeme-li mnoho vody či vývaru najednou, maso se vyluhuje. Jakmile je maso dostatečně
měkké, zahustíme šťávu (můžeme ji však nechat i nezahuštěnou, přírodní).
Způsobů zahuštění je několik:
130