Ceska-kucharka_Fialova

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
těného ubrousku, převážeme motouzem a konce pevně zavážeme. Galantinu vložíme
do vývaru z kostí a udržujeme při teplotě 75 °C 2 hodiny. Uvařenou galantinu necháme
ve vývaru (zabalenou) vychladnout.
Druhý den po uvaření galantinu vybalíme a podáváme studenou, nakrájenou na
úhledné plátky.
SLEPICE
Slepici připravujeme různým způsobem. Musíme ji vždy nejdříve uvařit téměř do
měkka. Získáme tak silný vývar na polévku i na podlévání dalšího pokrmu, který
z předvařené slepice upravíme. Vývar bývá velmi tučný, proto všechen tuk sebereme
a příležitostně použijeme jinak. Dáme jej ztuhnout, spodní tekutinu pak slijeme
a slepičí sádlo můžeme použít při dušení hovězího masa nebo pod slepici, kterou dále
připravujeme třeba na paprice nebo pečenou. Sebereme-li sádlo z vývaru dříve než
přidáme zeleninu a cibuli, můžeme ho použít i do pečiva.
SLEPICE VAŘENÁ
1 slepice, kousek celeru a mrkve, sůl, podle obliby buď 1 malá cibule nebo stroužek česneku
Slepici rozpůlíme, aby se lépe vešla do kastrolu a nebylo třeba dělat velké množství
vývaru, mírně ji osolíme, protože se voda při tak dlouhém varu odpaří na menší
množství (slepici vaříme 2 až 4 hodiny). Nejdříve vaříme slepici jen ve slané vodě
a teprve když částečně změkne, přidáme cibuli nebo česnek a dovaříme. Se slepicí vaříme
současně vnitřnosti, tj. žaludek a srdce. Jatýrka ponecháme syrová na zavářku do
polévky. Zavářku připravujeme pouze do takového množství polévky, které ještě týž
den spotřebujeme. Zbylý vývar ponecháme bez zavářky, aby nezkysl. z uvařené slepice
můžeme stáhnout kůži (nebývá v oblibě) a rozemletou ji použít s játry do zavářky.
347