Ceska-kucharka_Fialova

846
jmout s chutí připravený pokrm i korigovat jej podle jeho přání. Dobrá smyslová
hodnota spolu s teplotou odpovídající druhu pokrmů je tedy základní podmínkou
pro kladné přijetí takového jídla, jeho strávení a využití v těle.
10. Stravu připravujeme kuchařsky (kulinárně) šetrným způsobem a za kratší dobu,
než tomu bývalo dříve, s plným využitím výsledků posledního vědeckého a technologického
bádání, abychom v ní uchovali co nejvíce původní obsah citlivých
živin i zabezpečili příznivé smyslové vlastnosti. Přitom dodržujeme aspoň tyto
zásady.
a) všechny potraviny podávané v syrovém stavu i tepelně dále zpracovávané
vždy omýváme, a to v celku, nerozkrájené a nezbavené ochranné slupky, rychle
a krátce, nejlépe pod tekoucí pitnou vodou. Nemáčíme je také nikdy dlouho
ve vodě (s výjimkou sušené zeleniny, sušených hub, solených ryb a luštěnin,
kde tuto dobu omezujeme na nejvýše 3 hodiny). Z listové zeleniny všeho druhu
po odstranění hrubě znečištěných povrchních listů omýváme každý list
zvlášť.
b) při mechanické úpravě zbavujeme potraviny nečistot, nepoživatelných částí
nebo částí s malou výživnou hodnotou. Tyto nezbytné odpady zásadně omezujeme
na nejmenší možnou míru.
Musíme-li brambory připravovat oloupané, činíme tak nejlépe těsně před
vlastní tepelnou úpravou a oloupané hlízy nenecháváme dlouho máčet ve
vodě. Rovněž zeleninu (nebo ovoce) nekrájíme nebo nestrouháme zbytečně
dlouho před podáním za syrova nebo tepelnou úpravou; provádíme to rychle
a účelně (se zřetelem na omezení ztrát vitamínu C) ostrými noži, škrabkami,
nástroji nebo náčiním z nerezu či plastických hmot. Obdobně zase maso se
zřetelem na prevenci ztrát vitamínů skupiny b krájíme na kostky nebo plátky,
naklepáváme či meleme až těsně před tepelnou úpravou. Chléb z týchž důvodů
krájíme až bezprostředně před konzumací.
c) nezahříváme žádný pokrm déle, než je nezbytně nutné k jeho konečné úpravě.
Tedy ho nepřevařujeme, zbytečně neohříváme, neudržujeme dlouho v teplém
stavu a zejména pak nepřepalujeme tuky. Přitom se totiž vytvářejí látky, které
dráždí trávicí ústrojí i narušují v tucích přítomné vitamíny nebo cennou kyselinu
linolovou. Chceme-li tedy např. účelněji připravit jíšku nebo zásmažku,
můžeme napřed nasucho upražit mouku a pak k ní přidat tuk, který už nepřepalujeme.
Proto také zejména k delšímu smažení používáme ztužený pokrmový
tuk, případné ve směsi se sádlem, nebo sádlo samo; rostlinné oleje a máslo
využíváme. Přednostně jako syrový přídavek k pokrmům, neboť se snadněji
oproti vpředu uvedeným tukům přepalují. Tuky použité k delšímu smažení
nevyužíváme proto k úpravě (omaštění) dalších pokrmů nebo chodů.