Ceska-kucharka_Fialova

POKRMY Z BRAMBOR
Brambory v naší kuchyni jednu ze základních potravin. Jejich účelem je dodávat tělu
energii. Jsou nejen potravinou sytivou, nýbrž i ochrannou, neboť obsahují vitamín C,
který se uplatňuje především v první polovině zimního období, dále mnoho zásaditých
nerostných látek, hlavně draslík, a také něco železa. Abychom zachovali tyto biologické
hodnoty, musíme brambory také správně vařit, tj. volit takový způsob vaření,
při němž těchto látek přichází co nejméně nazmar.
VAŘENÍ BRAMBOR
Brambory vaříme ve slupce v páře nebo ve vodě. Vybíráme pokud možno všechny
přibližně stejně velké, dobře je omyjeme a několikrát opláchneme. Brambory dobře
omyté vložíme do kastrolu nebo hrnce a zalijeme je takovým množstvím vařící vody,
aby byly zakryté. Jakmile se začnou vařit, zmírníme plamen. Píchnutím špejlí zkoušíme,
jsou-li dostatečně měkké. Doba varu nových brambor je 20 až 25 minut, skladovaných
přes zimu 30 až 35 minut. Uvařené brambory scedíme, přikryjeme a necháme
chvíli stát. Kvalitní brambory podáváme na stůl ve slupce, zabalené v ubrousku. Stolovníci
si je sami loupou příborovým nožem.
Vhodnější než ve vodě je vařit brambory v páře, tj. v hrnci na vložce nebo v tlakovém
hrnci, kde se brambory velmi rychle uvaří. Vaříme-li je v pařáku, je doba vaření
o trochu delší než ve vodě.
Naklíčené brambory vaříme oloupané, zbavené všech oček a rozkrájené na stejně
velké kusy. Přidáme k nim sůl a trochu kmínu nebo snítku petrželové natě. Velmi
chutné jsou brambory vařené s malou snítkou libečku. Dáme-li do brambor příliš
mnoho kmínu, jsou hořké. Vývar z naklíčených brambor vyléváme. Vývar z nových
brambor, vařených bez slupky, naopak zužitkujeme na přípravu polévky, protože
obsahuje vyloužené nerostné látky a vitamín.
496