Ceska-kucharka_Fialova

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
HUSÍ DRŮBKY ZADĚLÁVANÉ
1 husí drůbky, sůl, kořenová zelenina, 1 malá cibule, 1 lžíce másla, 1 1/2 lžíce hladké
mouky, 1 až 2 čerstvé žloutky, muškátový květ, petrželová nať
Drůbky očistíme, chmýří opálíme, odsekneme zobák a z hlavy odstraníme oči. z krku
vyjmeme hrtan a jícen, ze žaludku sloupneme tuhou stěnu. Drůbky omyjeme a dáme
vařit do osolené vody. Později přidáme zeleninu a cibuli. z másla a mouky uděláme
světlou jíšku, zalijeme ji vývarem a vymícháme dohladka. Omáčku povaříme asi
10 minut a okořeníme muškátovým květem a petrželovou natí. Drůbky rozdělíme
v kloubech, krk rozstříháme nůžkami na drůbež, srdce rozpůlíme a žaludek po skrojení
tuhé části nakrájíme na plátky. Maso povaříme v omáčce asi 5 minut.
Přílohy: vařený květák, dušená rýže, houskové knedlíky nebo široké nudle.
KROCAN a KRŮTA
Většinou kupujeme krůtu, protože je menší, a tak na rozdíl od jiných kuchařských
knih budeme dále mluvit o krůtě. Mladá krůta má nohy šedobílé, jemně šupinaté,
starý kus má na nohou kůži načervenalou, hrubou a suchou. Při kuchání, dříve než
odřízneme nohy, musíme vyjmout šlachy, které by při pečení ztvrdly a znehodnotily
maso na stehnech. Špičatý ostrý nůž vpíchneme ostřím vzhůru do nohy nad ostruhou
a uděláme řez od ostruhy až ke kloubu. Šlachy povytáhneme, jednu po druhé zachytíme
na konec vařečky a navíjíme na ni, až celou šlachu vytáhneme. Na každé noze
je sedm šlach. Pak teprve usekneme nohy (pařáty). Křídla zaklesneme nazad, stehna
přichytíme k tělu a vzadu svážeme.
359