Ceska-kucharka_Fialova

MASO
aby polovina zpracovávaného masa byla libová a polovina tučnější. Do sekané přidáváme
také spařenou rozsekanou kapustu nebo dušené houby, nebo droždí opražené
na tuku a cibuli. Mleté maso spojujeme a nastavujeme obvykle žemlí. Stejně dobře
však maso spojí povařené ovesné vločky nebo vařené strouhané brambory. Místo
celých vajec můžeme do mleté směsi použít jen nastřádané bílky a jimi též potíráme
povrch sekané pečeně. Aby sekaná pečeně byla hladká a jemná, odstraníme z masa
před mletím všechny šlachy, které činí maso hrubým. Maso nakrájíme přes vlákno na
menší kousky, aby se nenavíjelo na válec ve strojku, a umeleme je dvakrát, aby směs
byla jemná. Ke konci mletí dáme do mlýnku namočenou a vymačkanou žemli, která
nám zbytky masa z mlýnku vytlačí. Mleté maso musíme ihned tepelně upravit, neboť
se velmi rychle kazí. Směs na pečeni z mletého masa děláme někdy řidší a pečeme ji
v sucharové, dobře vymaštěné formě ve vodní lázni. Pro větší atraktivnost do ní vkládáme
natvrdo vařená vejce nebo dlouhé tenké párky. Vejce můžeme zabalit i do sekané
pečeně - šišky - pečené v pekáči. Špičky bílků vařených vajec skrojíme, aby k sobě
vejce dobře přiléhala, seřadíme je těsně jedno k druhému a středem propíchneme
dlouhou špejlí. Po upečení sekané špejli odstraníme.
Pokrmy z mletého masa připravujeme jen v množství, které ihned po dohotovení
spotřebujeme; zbytečně je neskladujeme ani v chladničce.
ZÁVIN z MLETÉHO MASA
500 g hovězího zadního masa, 500 g telecího masa, 1 žemle, sůl, kousek cibule, 2 vejce,
strouhaná houska podle potřeby, 100 až 150g uzeného masa, 1 až 2 vejce uvařená natvrdo,
pergamenový papír
Každé maso umeleme zvlášť a do každého přidáme 1 ušlehané vejce, sůl, trochu
strouhané cibule, podle chuti koření, polovinu namočené a vymačkané žemle a podle
potřeby trochu strouhané housky. Každou směs dobře promícháme. Pergamenový
papír pomastíme, rozetřeme na něj vrstvu směsi z hovězího masa, na ni dáme stejnou
vrstvu směsi z telecího masa, posypeme ji sekaným uzeným masem a rozsekanými
vařenými vejci. Připravený plát sbalíme jako závin, papír sejmeme, závin vložíme
do pekáče na tuk a upečeme. Závin podáváme teplý i studený, nakrájený na úhledné
plátky.
Poznámka: Závin z tohoto množství stačí na 8 porcí.
287