Ceska-kucharka_Fialova

DRŮBEŽ
Maso z mladé drůbeže je velmi jemné a jeho úprava je rychlá. Stará drůbež vyžaduje
delší dobu úpravy, protože má tuhé maso. Maso kuřat a slepic je lehce stravitelné.
Maso kachní a husí je stravitelné těžce, protože je tučné a tím i energeticky velmi
vydatné.
Drůbeže máme na trhu dostatečné množství, v širokém výběru a upravené tzv.
,,na pekáč“, tj. očištěné a vykuchané. Odpadá nám tedy pracné škubání a zjišťování
stáří drůbeže, které se u drůbeže neopracované zjišťuje podle nohou. Mladá husa
a kachna mají nohy žluté, plovací blány křehké. Mladá kuřata a perličky mají nohy
světlé a měkkou hrudní kost.
ZABÍJENÍ DRŮBEŽE
Drůbež se musí zabíjet odborně a hlavně rychle, aby se zvíře zbytečně netrýznilo.
Husu a kachnu zařezáváme za hlavou a krev zachycujeme do nádoby (mícháním
předejdeme sražení krve). Slepici, kuře a perličku zařezáváme pod krkem. Holoubatům
usekneme hlavu, nikdy je nerdousíme!
PAŘENÍ a ŠKUBÁNÍ
Drůbež škubeme buď ihned po zabití, než vychladne, nebo až po delším odležení.
Husu nejdříve oškubeme za sucha a zbylé peří opaříme. Uchopíme husu za nohy,
namočíme ji do studené vody a pak ponoříme na 1 až 2 minuty do vřelé vody. Zkusíme,
zda jde peří lehce škubat, a jde-li to těžko, ponoříme husu ještě znovu krátce
do vřelé vody. Peří jde pak snadno odstranit. Drůbež nesmíme přepařit, neboť by se
trhala při škubání kůže. Nohy drůbeže opaříme naposled a sloupneme z nich kůži.
324