Ceska-kucharka_Fialova

MASO
- Vydusíme šťávu na tuk, zaprášíme moukou, osmahneme, podlijeme
a podusíme.
- Zahustíme šťávu kouskem másla smíchaného s hladkou moukou, takzvanou
francouzskou kuličkou.
- Maso na povrchu poprášíme hladkou moukou, opečeme a obrátíme je poprášenou
stranou ke dnu, aby mouka zahustila šťávu.
- Rozkvedláme trochu mouky ve studené vodě, přilijeme ke šťávě a povaříme.
- Do šťávy přidáme strouhanou housku opraženou na másle a necháme ji
vařit.
Chuťových obměn dosáhneme různými druhy tuku nebo zálivky: podmáslím,
syrovátkou, smetanou, rajčatovou šťávou, vínem atd. Také různým kořením (nikoli
všemi druhy najednou): zázvorem, pepřem, česnekem, sardelemi, kapary, hořčicí atd.
Dobu dušení masa podstatně zkrátíme, dusíme-li maso dělené na plátky nebo kostky.
Při této úpravě máme další možnost kombinovat maso se zeleninou. Tak získáme
pokrm biologicky velmi hodnotný a dosáhneme větší chuťové atraktivnosti. Zelenina
získá na chuti dušením ve šťávě z masa a maso ochucené zeleninovými výtažky je
vítanou změnou. Přítomnost masových bílkovin dobře stabilizuje vitamíny v zelenině,
které jsou jinak citlivé na teplo, zejména vitamín C. Zelenina však potřebuje kratší
dobu k změknutí, proto ji přidáváme k masu až v poslední čtvrthodině. Tato zelenina
je součástí pokrmu, zůstává ve šťávě, a proto je nutné některé druhy zeleniny oloupat.
Rajčata loupeme po předchozím spaření. z ostatních druhů zeleniny přidáváme: brukev,
mrkev, celer, hrášek, pór, fazolové lusky apod.
PEČENÍ
Pečení masa je velmi oblíbený způsob úpravy. Působením horkého vzduchu v troubě
maso získá na povrchu vonnou kůrku a uvnitř zůstává šťavnaté. Před pečením maso
obvykle vykostíme, osolíme, popřípadě okořeníme a sbalíme je do válečku. u některých
částí masa (například u vepřové pečínky) necháme kosti naseknout nebo požádáme
řezníka, aby nasekl obratle. Při porcování pak krájíme maso mezi žebry, porce
není třeba sekat. Maso nejdříve na tuku po všech stranách opečeme, nebo je vložíme
do předtopené trouby. Při pečení podléváme maso jen mírně a vypečenou šťávou
je poléváme, nebo maso obracíme. Při pečení vepřového masa nebo tučné drůbeže
odebíráme všechen vypečený přebytečný tuk, aby se nepřepaloval. Pečeme-li maso
133