Ceska-kucharka_Fialova

Slovo lékaře
hodnocení celkové dávky přijaté energie. Většina potravin je směsí různých ústrojných
a neústrojných látek. Mají-li tyto nějaký nezbytný výživový úkol, označujeme je
jako živiny. Z chemického hlediska rozdělujeme živiny na neústrojné (nerostné látky,
voda) a ústrojné (bílkoviny, tuky, sacharidy a vitamíny). Jinak také nazýváme bílkoviny,
tuky a sacharidy hlavními živinami, nerostné látky a vitamíny doplňujícími, přídatnými
živinami. Někdy je prostě všechny zahrnujeme pod pojem „výživové faktory“.
Živiny přijaté potravou splňují v podstatě tyto obecné úkoly:
1. Zaručují růst mladého organismu, doplňování i obnovu tkání v dospělosti
i ve stáří; jsou to hlavně bílkoviny a stavební nerostné látky.
2. Dodávají tělu energii k zabezpečení základních životních funkcí, zejména
dýchání, srdeční činnosti i ostatních orgánů, k udržení stálé tělesné teploty,
pro každý svalový výkon (pohyb, tělesnou práci nebo sport), pro sám
růst i případné pro činnost duševní; tak se uplatňují především sacharidy
a tuky.
3. Zabezpečují plynulost a výkonnost nejrůznějších chemických přeměn v těle,
na nichž závisí hlavně efektivita a odolnost tkání, orgánů i celého organismu;
v tomto směru působí hlavně vitamíny, zásadité nerostné látky, voda,
ale i živočišné bílkoviny a vysoce nenasycené mastné kyseliny.
4. Některé prakticky samy o sobě nestravitelné látky pro člověka, jako např.
hrubá vláknina a pektiny, pomáhají vytvářet objemnost požité stravy, umožňují
pohyb a vyprazdňování trávicího ústrojí, působí preventivné proti chronické
zácpě, různým střevním chorobám (včetně nádorů) i omezují vstřebávání
zdravotně nežádoucích látek z potravy, např. cholesterolu. Pod pojmem
„strava“ rozumíme potraviny různými postupy, zejména tepelnými, upravené
kuchařsky (kulinárně) na pokrmy, dále potraviny zpracované průmyslově
na potravinářské výrobky a konečně potraviny podávané v syrovém stavu.
Denní strava se pak skládá z jídel hlavních a vedlejších. K hlavním patří
snídaně, oběd a večeře, k vedlejším přesnídávka a svačina. Každé jednotlivé
jídlo je tvořeno pokrmy. Je to seskupení obvykle dvou nebo více pokrmů,
někdy je to jen jeden pokrm. Rovněž pokrm může mít měnivé množství
složek (komponentů).
Nezbytnou složkou potravy jsou bílkoviny (složité dusíkaté ústrojné látky). Nedají se
nahradit ani sacharidy, ani tuky. Jsou potřebné kromě již uvedeného pro tvorbu trávicích
šťáv a enzymů vůbec, dále hormonů i mnohých protilátek, udržující tempo přeměny
látkové (i u starších osob) a mají zvláštní význam pro výživu mozku a nervové
tkáně vůbec. Bílkoviny v potravinách se skládají zhruba z 22 stavebních součástí, aminových
kyselin, na něž se také v našem trávicím ústrojí štěpí. Z nich pak musí člověk
8 (děti v nejranějším věku 10) přijmout v potravě již hotových, poněvadž si je naše tělo
833