Ceska-kucharka_Fialova

TVAROH a SÝRY
Tvaroh je vysrážená mléčná bílkovina, získaná zahřátím zkysaného mléka na mírnou
teplotu. Je lehce stravitelný a pro obsah plnohodnotných bílkovin a vápníku zaujímá
v naší výživě přední místo. Jeho stravitelnost je úměrná obsahu tuku. Použití tvarohu
je mnohostranné. Připravujeme z něho samostatné slané i sladké pokrmy, pomazánky
a krémy ve spojení se syrovým ovocem. Tvrdým tvarohem sypeme různé pokrmy.
Nejchutnější je tvaroh zcela čerstvý, proto při nákupu balíčků tvarohu pečlivě sledujeme,
není-li obal oslizlý. Čerstvý tvaroh musí mít příjemnou nasládlou chuť, nesmí
být kyselý ani nahořklý.
Příprava tvarohu z egalizovaného mléka: Mléko ihned z láhve vylijeme do hrnku
a necháme je stát v teplé místnosti, kde samovolně kysne. Zkysnuti urychlíme mírným
zahřátím a přidáním kůrky chleba. Zkysané mléko zvolna zahřejeme, občas
jím zamícháme a jakmile dostoupí teploty 35-40° C (o něco víc než je teplota ruky),
odstavíme je s ohně a necháme zchladnout. Vychladlé nalijeme do plátěného sáčku
a necháme samovolně vykapat, aby byl tvaroh vláčný. Nemáme-li sáček se zaoblenými
rohy a tkanicemi, který je při častější výrobě tvarohu doma nezbytný, vložíme plátno
do cedníku nad hrnek, obsah do něho vlijeme, konce plátna křížem zavážeme a zavěsíme
na kohoutek u vodovodu. Syrovátku můžeme zachytit, lze z ní připravit nakyslé
bramborové polévky, podlévat hovězí pečeni nebo z vychlazené připravit s přidáním
ovocného sirupu osvěžující limonádu.
Pro získání tvrdšího tvarohu zahřejeme mléko na 60 °C a po vykapání syrovátky
sáček zavážeme a zatížíme.
Sýry jsou velmi cenným doplňkem naší stravy. Jsou vlastně mlékem bez vody a látek
přecházejících do syrovátky, např. vitamínu B2 nebo některých rozpustných solí,
takže jejich výživná hodnota je v podstatě zhuštěna. Obsahují kromě bílkovin fosfor
a vápník. Tučnější sýry mají obvykle větší obsah vitamínu a a popřípadě i vitamínu
D. Fermentativní děje probíhající při zrání sýrů způsobují, že i sýry s bohatším obsahem
tuků mohou být poměrně dobře stravitelné. Sýr je hotový pokrm, můžeme jej
kdykoliv podávat k snídani, k přesnídávce i ke svačině, hlavně však jako doplněk oběda
místo méně zdravých moučníků. Sýr podáváme s chlebem tmavým, méně s bílým.
Doplňujeme jej syrovou zeleninou lákavých barev: ředkvičkou, čerstvou okurkou,
paprikami a srdíčkem salátu, mladým pórkem a podobně.
Sýr ukládáme v nádobách s víkem nebo lépe s poklopem; nemáme-li je, tedy ve
skleněné čtvercové nádobě, v níž jej můžeme i podat.
Strouhaný sýr podáváme k polévkám, těstovinám, rizotu, sypeme jím vaječné slané
omelety, topinky a pokrmy zapékané. Sýr v plátcích smažíme, volíme vždy lomi-
432