Ceska-kucharka_Fialova

ZVĚŘINA-DRŮBEŽ-RYBY
Necháváme-li zabitou drůbež před úpravou nějaký čas odležet, nekucháme ji hned,
ale vyháčkujeme ji. Háček zasuneme do řitního otvoru a opatrně vytáhneme střeva.
KUCHÁNÍ DRŮBEŽE
Začínáme hlavou. Vzadu na krku nařízneme kůži a opatrně vytáhneme celé vole. Hlavu
odřízneme a odstraníme jícen a hrtan. Uvolněnou kůži na krku shrneme a krk
odstříhneme. Tím zůstane u kuřat neporušená kůže k plnění nádivkou. Při kuchání
dutiny břišní Odkrojíme řitní kroužek a odstraníme i váček uložený pod ním. Ostrý
nůž zasuneme do otvoru, ale pouze mělce, abychom nezasáhli střeva, nebyla-li drůbež
dříve vyháčkována. Řez vedeme směrem nahoru k hrudní kosti. Pravou rukou oddělíme
obsah břicha od stěn a v celku vše vyjmeme. Na horní straně, v místech kde je srdce,
musíme velmi opatrně přetrhat blány, abychom nepoškodily žlučový váček, který
leží na spodní straně jater. Raději odřízneme i kousek jater, než abychom prořízli žlučovody.
Žlučník ihned odhodíme do odpadu. Pak uvolníme srdce, žaludek a u tučné
drůbeže střevní sádlo. Žaludek prořízneme středem duhově zbarvené části, obsah vysypeme
na podložený papír, žaludek opláchneme a sloupneme tvrdou sliznici. Najdemeli
při kuchání slepice v břišní dutině vaječné žloutky, použijeme je do těsta.
KUŘE VAŘENÉ
1 kuře, sůl, kořenová zelenina (celer, petržel, mrkev), 1 / 2
menší cibule, 1 malý květák, petrželová
nať
Kuře omyjeme, rozpůlíme, osolíme a vložíme do horké vody v kastrolu, aby se půlky
lépe složily. Vaříme asi 1 / 2
hodiny a přidáme kořenovou zeleninu nakrájenou na nudličky.
o něco později přidáme očištěný, dobře omytý a na čtvrtky rozkrojený květák.
Nevaříme jej příliš do měkka. Kuře po uvaření vykostíme a podáme v polévce se zeleninou,
čtvrtku v každém talíři.
325