Ceska-kucharka_Fialova

Slovo lékaře
Zeleninu dusíme nebo vaříme po dobu co nejkratší. Vaříme-li ji ve vodě,
využijeme vývaru k přípravě dalších pokrmů. Zeleninu (obdobně jako oloupané
brambory) dáváme vařit do vody již vařící. Při přípravě pokrmů z různých
druhů zeleniny dáváme je do vroucí vody nebo dusíme postupně, podle
doby nutné k dohotovení příslušného druhu. U rozkrájené zeleniny (stejně
jako i u brambor a prakticky u všech potravin) jsou ztráty citlivých a vyluhovatelných
živin větší, než je tomu u připravovaných v celku. Použitím kyselé
zálivky u různých zeleninových nebo ovocných salátů můžeme zajistit vyšší
obsah vitamínu C (i karotenu) oproti tepelné úpravě.
Zbude-li nám část tepelně připravených pokrmů nebo je-li třeba podávat je
až za delší dobu, např. Několik hodin po dohotovení, pak je vhodné, nejlépe
ihned po dohotovení je rychle ochladit na teplotu aspoň +10 °C a poté uložit
v chladničce. Po tomto tzv. odloženém výdeji je před podáním znovu rychle
ohřejeme.
d) vaříme podle možnosti v nádobách krytých, zcela naplněných, tj. Velikostí
úměrných zpracovávané hmotnosti a objemu pokrmů, omezujeme též míchání
pokrmů na nutnou míru, abychom snížili škodlivý vliv vzdušného kyslíku.
Uvedeme tím připravované pokrmy též rychleji do varu, vyrobíme je za kratší
dobu a spotřebujeme zároveň méně energie. Pouze některé druhy zeleniny,
obsahující čpavé látky, např. Kapustu nebo hlávkové zelí, připravuje me tepelně
zpočátku odkryté, aby smyslově nežádoucí látky vyprchaly. Jinak var sám
nemá být zásadně nikdy bouřlivý. Začínáme tedy vařit na silném žáru nebo
s maximální intenzitou a pokrm dovařujeme na žáru slabém nebo při malé
intenzitě.
e) účelně využíváme k přípravě běžné stravy vhodných polotovarů nejrůznějšího
druhu, předčištěných nebo opracovaných potravinových surovin, předvařených
luštěnin nebo rýže, masových koncentrovaných bujónů (místo zdlouhavé
přípravy vývaru), průmyslově vyrobených těstovin, směsí pro moučné
příkrmy nebo pokrmy, bramborové kaše v prášku, zmrazených sterilovaných,
instantních či jinak vhodně ošetřených polotovarů či některých tzv.
pohotových i hotových pokrmů. Může to výrazně přispět ke zkrácení doby kuchařské
úpravy pokrmů i odstranit zbytečnou námahu. Je ovšem třeba dodržovat
postupy uvedené u těchto výrobků v návodech.
f) aspoň u některých pokrmů je doporučitelné využívat větší měrou moderního
nádobí i nových postupů k jejich přípravě. Tak se mnohdy velmi dobře osvědčuje
nádobí z ohnivzdorného skla nebo keramického materiálu či zase teflonové
s nepřilnavou plastickou hmotou, která zamezuje nebo vydatně omezuje
připalování zejména tuků (umožňuje totiž přípravu bez tuku nebo s jeho
malým množstvím a přitom se snadno čistí). Stejně se hodí pro některé pokr-
847