Ceska-kucharka_Fialova

VEJCE-TVAROH-SÝRY
VEJCE
Vejce jsou cennou potravou, protože obsahují plnohodnotné bílkoviny a nerostné látky,
jako fosfor, vápník, železo a hořčík. Žloutek obsahuje vitamín A, vitamíny skupiny
B 1
, menší množství vitamínu D, též tuk, lecitin a cholesterol.
V naší kuchyni jsou vejce výhodným materiálem pro přípravu rychlých pokrmů,
například omelet, v mnoha kombinacích se zeleninou, masem i sýrem. Na tyto pokrmy
používáme zásadně vajec čerstvých. Čerstvá vejce poznáme při prosvícení, nebo
uděláme jednoduchou zkoušku ponořením vejce buď do vody, nebo ještě lépe do 10%
roztoku kuchyňské soli:
- čerstvá vejce v tomto roztoku klesají ke dnu nádoby, protože neobsahují
vzduchovou bublinu,
- vejce 3 až 7 dní stará se v roztoku vznášejí,
- vejce starší než 7 dnů vyplavou na povrch.
Při úpravě některých pokrmů používáme pouze žloutky. Bílky uložíme v chladničce
ve sklenici. Pokryjeme ji kouskem kartónu, na který poznamenáme počet
uložených bílků. Obvykle z nich připravujeme krémy na moučníky a známe-li počet
nastřádaných bílků, máme usnadněnou práci. v bílcích obalujeme také maso a zeleniny
určené ke smažení a spojujeme jimi mleté maso. Důležité je správně oddělit bílek
od žloutků. Proto rozklepnutí skořápky nožem nebo o hranu nádoby nesmí být příliš
hluboké, aby nepoškodilo obal žloutků. Pro začátečnice lze doporučit oddělovač bílků,
který se podobá cedníčku na čaj. Jeho postranními otvory bílek steče do nádoby
a žloutek zůstane v cedníčku. Vždy je nutno jednotlivá vejce rozklepnout nad prázdným
šálkem, aby nám rozteklý žloutek nepokazil předchozí bezvadné bílky, nebo
špatné vejce neznehodnotilo ostatní suroviny. Žloutky, použijeme-li je hned, ponecháváme
v půlkách skořápek postavených ve stojánku na vejce. Při větším množství
(při zpracování těsta apod.) je dáme do mísy a bílky do šlehače.
390