Ceska-kucharka_Fialova

ZELENINA - HOUBY - LUŠTĚNINY
me ji na vzduchu okysličovat nebo vyluhovat ve vodě. Vkládáme ji vždy do horké vody
nebo na horký tuk.
Dobu vaření zbytečně neprodlužujeme, zelenina má být mírně tuhá, nikoli kašovitá.
Dlouhým vařením nebo dušením ztrácí na své biologické hodnotě, na chuti i vzhledu.
z téhož důvodu také zeleninu neohříváme; připravujeme ji jen takové množství,
které se hned po úpravě sní. Podáváme-li zeleninu jako přílohu k masu, volíme jednoduchý
způsob úpravy - vaření nebo dušení. Je-li zelenina hlavním jídlem, obohacujeme
ji o bílkoviny přidáním vajec, sýra, mléka, připravujeme ji zapékanou nebo
smaženou, aby pokrm byl sytivější. Syrová zelenina je nejhodnotnější, proto ji podáváme
co nejčastěji. Nejvhodnější je jako předkrm před polévkou nebo na obložených
chlebech. Obkládáme jí studené i teplé maso, minutky, pečeně a hlavně ji připravujeme
jako saláty. Saláty nepodáváme jen k pokrmům masitým, ale i k bezmasým, připraveným
z brambor, těstovin, obilovin a luštěnin, a to častěji a ve větším množství.
než bylo u nás dosud zvykem. Vařenou zeleninu podáváme jako samostatný pokrm
nebo jako přílohu k masu, a to nejen teplou, ale i studenou, doplněnou omáčkami připravenými
z majonézy. Vařená zelenina tvoří také základ mnoha dalších teplých i studených
pokrmů a ze zbytku lze připravit Zavářky nebo svítky do polévky. Dušená
zelenina je pokrm hodnotný, neboť při úpravě nevznikají ztráty živin vyluhováním do
vody, jako při vaření. Zapékanou zeleninu nejdříve podusíme nebo Předvaříme. Doplňujeme
ji vejci, mlékem a sýrem, takže - přidáme-li k ní ještě salát ze zeleniny syrové -
může být hlavním pokrmem. Její obdobou jsou zeleninové nákypy a pudinky.
VAŘENÍ ZELENINY
Zeleninu určenou k vaření rozkrájíme na stejně velké kusy, aby se stejnoměrně uvařila
(například brukve nebo kapustu krájíme na půlky nebo na čtvrtky). Druhy zeleniny,
které obsahují čpavé látky (květák, kapustu) vaříme z počátku bez poklice. Zeleninu
nevaříme zcela do měkka, má být mírně tuhá, nikoli kašovitá. Před podáváním
ji necháme dobře okapat, posypeme nasucho opraženou strouhanou houskou a polijeme
nepřepáleným máslem nebo některou bílou omáčkou: bešamelovou, sýrovou, citrónovou
či holandskou. Zbylou vařenou zeleninu hned nastrouháme nebo nakrájíme
a upravíme s marinádou nebo majonézou jako předkrm nebo salát k večeři. Vývar
zbylý po vaření zeleniny použijeme na polévku nebo k podlévání.
545