Ceska-kucharka_Fialova

MASO
PAŠTIKA ZE ZAJEČÍHO PŘEDKU
1 zaječí předek, 150 až 200 g slaniny, 1 menší cibule, 1 až 2 vejce, 1 namočená a vymačkaná
žemle, trochu strouhané housky, sůl, paštikové koření (viz str. 296)
Zaječí předek vypereme, všechnu krev z masa vyškrábeme. Slaninu drobně pokrájíme
a polovinu dáme na rendlík rozpustit do sklovita. Na rozpuštěnou slaninu vložíme
drobně pokrájenou cibuli a necháme ji mírně zezlátnout (do barvy slámy). Na
osmaženou cibuli vložíme rozkrájený zaječí předek (játra necháme stranou syrová)
a dusíme na mírném ohni ve vlastní šťávě; podléváme jen v nutném případě a zcela
nepatrně. Dušené maso vykostíme, umeleme na strojku se syrovými játry a s vymačkanou
žemlí. Přidáme vejce ušlehaná do pěny, koření, šťávu z masa, druhou polovinu
slaniny pokrájené na drobné kostičky a směs podle potřeby zahustíme strouhanou
houskou na řidší kašovinu. Kašovinu vložíme do vymaštěné a strouhanou houskou
vysypané formy (smí sahat pouze do 3 / 4
formy). Formu pevně ovážeme pergamenovým
papírem (nebo Alobalem) a vložíme do pekáčku s vodou, která smí sahat
jen do poloviny výšky formy. Vaříme 1 až 1 1 / 2
hodiny zcela mírným varem, aby voda
nenastříkala do formy. Hotovou paštiku necháme vychladnout do příštího dne a pak
ji krájíme na plátky.
Chceme-li paštiku uchovat nějakou dobu od otevření, vaříme ji v zavařovací sklenici
(masovce) a odkrajujeme s povrchu. Tím zabráníme osýchání paštiky. Paštiku samozřejmě
ukládáme do chladničky a neskladujeme příliš dlouho!
Přílohy: bílý chléb a studená brusinková omáčka.
PAŠTIKA z VEPŘOVÝCH JATER
Připravujeme stejně jako paštiku z jater telecích (viz. str. 296). K játrům přidáme
1
/ 3
až 1 / 2
zbylého vařeného nebo pečeného masa z hmotnosti jater.
297