Ceska-kucharka_Fialova

PŘÍPRAVA LUŠTĚNIN
Luštěniny byly v české kuchyni od pradávna velmi ceněnou a důležitou potravinou.
Mají značný obsah bílkovin, z minerálních látek nepostradatelný fosfor a vápník
a dále hořčík a draslík (čočka také železo) a vitamíny skupiny B. v posledních letech
jsou pro dlouhou dobu varu zcela opomíjeny. Dobu varu podstatně zkrátíme namočením
opraných luštěnin na 3 hodiny do vody (s výjimkou čočky, kterou postačí namočit
na 1 / 2
hodiny). Vody dáme na luštěniny dostatek, na 3 prsty vysoko, protože se
vsákne. v téže vodě pak luštěniny uvaříme. Nepřidáváme jedlou sodu, která porušuje
vitamíny skupiny B. Nádobu volíme silnostěnnou, aby se nepřipalovaly a na plynovém
sporáku ji podložíme železnou plotýnku. Vaříme-li hrách nesmí jej voda přesahovat,
protože by se vyloupl ze slupek. Raději horkou vodu přiléváme. Hrachem nemícháme,
jen potřásáme a po 1 / 2
hodině varu jej přesypeme do jiné nádoby, přilijeme
horkou osolenou vodu a dovaříme. Obvykle vaříme větší dávku, aby zbylo pro příští
den na polévku. Hrách solíme až ke konci varu, aby slupky neztvrdly.
Kratší dobu vaření vyžaduje loupaný hrách, který také namáčíme jen krátce.
Připravujeme z něho kaše, krokety, karbanátky a polévku. Protože bílkoviny v luštěninách
se zcela nevyrovnají bílkovinám živočišným, používáme při přípravě kaší na
zalití jíšky mléko, které má mimořádnou doplňující schopnost i je-li přidáno v malém
množství (1 šálek).
K luštěninám podáváme saláty, v létě z čerstvé zeleniny a v zimě z kysaného zelí.
Kromě loupaného hrachu lze připravit luštěninové pokrmy z hrachové moučky nebo
z hrachu předvařeného. Při nákupu moučky je nutné povšimnout si data výroby, aby
nebyla hořká.
HRACHOVÁ KAŠE
2 šálky loupaného hrachu, sůl, 1 lžíce másla, 1 lžíce polohrubé mouky, 1 šálek mléka,
2 stroužky česneku, špetka majoránky, 1 lžička usekané petrželové natě, máslo nebo slanina
na omaštění
Opraný hrách namočíme, uvaříme a prolisujeme. z másla a mouky uděláme světlou
jíšku, zalijeme ji mlékem, osolíme, smícháme s hrachem a okořeníme.
664