Ceska-kucharka_Fialova

nedovede samo sestrojit (to jsou tzv. nezbytné, nepostradatelné); ty ostatní a aminové
kyseliny (zvané zbytné, postradatelné) si však vytvořit dovede. Z tohoto hlediska také
prakticky rozlišujeme bílkoviny podle jejich výživové hodnoty pro člověka.
V tomto směru označujeme jako úplné, plnohodnotné bílkoviny, které obsahují
všechny pro člověka nezbytné aminové kyseliny v dostačujícím množství i ve správném
vzájemném poměru. Prakticky jsou to bílkoviny v živočišných potravinách. Naproti
tomu jsou pak především v rostlinných potravinách bílkoviny neúplné, neplnohodnotné,
které nemají všechny pro člověka nezbytné aminové kyseliny, nebo je
obsahují v nesprávném vzájemném poměru či nedostačujícím množství. Nemůže
tedy výhradně rostlinná strava poskytnout dostatečné množství, ani všechny nezbytné
aminové kyseliny, i kdyby ji člověk požíval v nadměrném množství. Není proto
tzv. přísný vegetarismus připustitelný ze zdravotního hlediska jako trvalý výživový
režim, pouze jeho mírná forma (tj. konzumace mléka a mléčných výrobků i vajec bez
masa a masných výrobků) je zdůvodnitelná. Při smíšené stravě si pak člověk doplní
nepostradatelné aminové kyseliny, chybějící v rostlinném podílu, z živočišného. Nejvíce
plnohodnotných bílkovin *) je ve tvarohu a sýrech (v mléce úměrně méně), dále
v mase i masných výrobcích a ve vejcích. Z rostlinných potravin jsou bílkovinami nejbohatší
luštěniny (domácí druhy i sója, která oproti domácím má bílkoviny poměrně
vysoce hodnotné), dále kvasnice a pak následují obilniny a výrobky z nich připravené.
Nejchudší bílkovinami jsou brambory (avšak jejich bílkoviny se dobře doplňují
mléčnými, které jsou výživově v podstatě nejcennější) a zeleniny. Nejvydatnějším
zdrojem i zásobou energie v těle, zvláště tepelné, jsou jednoduché tuky (sloučeniny
to glycerolu s nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami). Mají také největší
sytivou hodnotu a dodávají pokrmům příznivé chuťové vlastnosti. Některé jsou nositeli
vitamínů rozpustných v tucích, např. A, D a E, jejichž vstřebávání právě umožňují,
nebo vysoce nenasycených mastných kyselin, zejména kyseliny linolové, které
člověk potřebuje ve stravě stejně naléhavě jako třebas vitamíny. K plnohodnotným
tukům, jež obsahují uvedené vitamíny nebo nezbytné mastné kyseliny, patří máslo
a především pak neztužené rostlinné oleje. Z těchto je výživově nejcennější slunečnicový,
sójový, podzemnicový a kličkový; stolní olej je směs jejich různých druhů hlavně
s řepkovým olejem. Ostatní tuky, i když jsou také vhodné pro přímý konzum nebo
kulinární úpravu stravy, např. Různé druhy pokrmových tuků, sádlo nebo slaninu, si
ceníme z hlediska výživové hodnoty méně. Při hodnocení spotřeby tuků je třeba vzít
v úvahu kromě viditelného i jejich neviditelný („skrytý“) podíl, např. V některých tučných
masných, mléčných nebo cukrářských výrobcích. Dnes se vyrábějí máslo a některé
formy pokrmových tuků i s nižším obsahem tuku a tyto se ještě, stejně jako samy
*) Viz obdobně jako u ostatních živin, potravinové tabulky v publikaci Kalorie se počítají (MUDr.
S. Hejda, DrSc., Ing. O Šmrha, CSc.), vydalo Avicenum, Praha 1977, a výhelodvě připravované
Praktické tabulky výživových hodnot potravin.
834